Cochinillo asado

Historique

Le cochinillo asado, cochon de lait rôti entier au four, est une spécialité emblématique de la région de Ségovie en Castille, où sa cuisson lente à basse température dans des fours à bois traditionnels vise à obtenir une peau extrêmement croustillante tout en gardant une chair fondante.

Selon une tradition festive bien connue dans certains restaurants ségoviens historiques, la tendreté du cochinillo se démontre parfois en le découpant directement à l’aide du bord tranchant d’une assiette plutôt qu’avec un couteau, symbole d’une cuisson parfaitement maîtrisée.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 cochon de lait entier (environ 4 à 5 kg, à commander chez le boucher)
• Saindoux ou beurre
• Ail, laurier
• Gros sel
• Eau ou vin blanc

La recette du Cochinillo asado, pas à pas

1. Piquez légèrement la peau du cochon de lait et frottez-le de sel à l’intérieur et à l’extérieur.
2. Disposez le cochon de lait à plat dans un grand plat en terre cuite avec un fond d’eau ou de vin blanc.
3. Enfournez à basse température pendant plusieurs heures, en arrosant régulièrement du jus de cuisson.
4. Retournez délicatement le cochon de lait à mi-cuisson pour une coloration homogène.
5. Augmentez la température en toute fin de cuisson pour faire craquer la peau jusqu’à ce qu’elle devienne bien dorée et croustillante.
6. Laissez reposer quelques minutes avant de découper et de servir, traditionnellement à la simple pression du bord d’une assiette.

Mode de cuisson

Technique : rôtissage très lent à basse température qui attendrit longuement la chair, suivi d’une montée en température finale pour croustiller la peau.

Matériel traditionnel : four à bois en brique et plat en terre cuite (cazuela) typiques de la région de Ségovie.

Repères : la peau doit être uniformément dorée et craquante ; la chair doit se détacher sans effort, signe d’une cuisson lente réussie.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon cochinillo asado ?

À déguster aussi