Pastel de nata

Historique

Le pastel de nata est né dans les cuisines du monastère des Hiéronymites, à Belém près de Lisbonne, probablement avant le XIX^e siècle. Les couvents portugais utilisaient les blancs d’œufs pour amidonner le linge et les habits religieux, ce qui laissait des jaunes en abondance, une explication couramment avancée pour l’origine de nombreuses pâtisseries portugaises à base d’œufs. Quand la révolution libérale de 1820 puis la loi de 1834 ont entraîné la fermeture des couvents, les moines auraient vendu leur recette à une sucrerie voisine, devenue en 1837 la Casa Pastéis de Belém, toujours en activité aujourd’hui.

Une distinction subsiste : seules les tartelettes sorties de cette pâtisserie historique de Belém ont le droit de s’appeler « Pastéis de Belém » ; partout ailleurs au Portugal et dans le monde, on parle de « Pastéis de Nata ». Le dessert s’est répandu via les anciens comptoirs portugais, notamment Macao, puis a connu une vague d’ouvertures de pâtisseries dédiées un peu partout dans le monde depuis les années 2010.

Ingrédients — pour 4 personnes (environ 12 tartelettes)

• 1 pâte feuilletée (ou pâte maison roulée en boudin)
• 250 ml de lait entier
• 200 g de sucre + 100 ml d’eau
• 1 bâton de cannelle, zeste de citron
• 6 jaunes d’œufs
• 2 c. à s. de farine
• Cannelle en poudre pour saupoudrer

La recette du pastel de nata portugais, pas à pas

1. Chemisez des moules à tartelettes avec la pâte feuilletée coupée en rondelles fines, en remontant bien sur les bords.
2. Faites bouillir sucre, eau, cannelle et zeste jusqu’à obtenir un sirop léger, puis retirez les aromates.
3. Délayez la farine dans le lait froid, versez dans le sirop chaud en fouettant, faites épaissir légèrement à feu doux.
4. Incorporez les jaunes d’œufs hors du feu, un par un, en fouettant vivement pour éviter qu’ils ne cuisent en grumeaux.
5. Versez la crème dans les fonds de pâte, jusqu’aux trois quarts seulement : elle gonfle à la cuisson.
6. Enfournez à four très chaud (240-250°C) 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus se marbre de taches brunes caractéristiques.

Mode de cuisson

Technique : cuisson à très haute température, brève, pour caraméliser le dessus avant que la pâte ne brûle.

Matériel traditionnel : four à bois des couvents portugais ; un four domestique poussé au maximum reproduit bien l’effet.

Repères : la crème doit trembler légèrement au centre en sortant du four et se marbrer de taches noires par endroits, jamais uniformément brune.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon pastel de nata ?

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