- Pays d’origine
- 🇵🇪 Pérou
- Catégorie
- Entrée
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 10 min de marinade
- Portions
- 4 personnes
Historique
Sur la côte pacifique du Pérou, on mange du poisson mariné depuis au moins deux mille ans : les Moche et les cultures côtières l’acidulaient au tumbo, un fruit de la passion local, bien avant que les Espagnols n’apportent citrons verts et oignons. La rencontre des deux mondes a fixé le ceviche moderne : poisson cru, jus de citron vert, oignon rouge, piment, et le froid du Pacifique dans l’assiette.
Le Pérou en a fait une affaire d’État, littéralement : jour national du ceviche le 28 juin, et inscription des pratiques du ceviche au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2023. La grande révolution récente est venue des chefs nippo-péruviens : hier mariné des heures, le poisson ne passe plus que quelques minutes dans le citron. La recette du ceviche péruvien contemporain est un plat minute : sa seule vraie exigence est la fraîcheur absolue du poisson.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 600 g de poisson blanc très frais à chair ferme (bar, daurade, lieu jaune)
- 10 à 12 citrons verts
- 1 oignon rouge en plumes très fines
- 1 piment ají limo ou 1 piment rouge frais + 1 pointe de gingembre (pour la leche de tigre)
- Coriandre fraîche, sel, glaçons
- Pour servir : patate douce cuite en tranches + maïs (choclo ou grains grillés)
La recette du ceviche péruvien, pas à pas
- Taillez le poisson en cubes de 2 cm, salez-les et gardez-les au froid sur un bol posé dans la glace.
- Préparez la leche de tigre : mixez brièvement jus de citron vert, quelques parures de poisson, un peu d’oignon, piment, gingembre et sel, puis filtrez. Goûtez : ça doit mordre.
- Rincez l’oignon rouge émincé à l’eau glacée pour l’adoucir.
- Assemblez au dernier moment : poisson, leche de tigre, la marinade ne dure que 5 à 10 minutes : le poisson blanchit en surface et reste nacré au cœur.
- Ajoutez oignon et coriandre, rectifiez le sel.
- Servez glacé, avec patate douce et maïs : le sucré et le doux qui répondent à l’acide et au piment. Et buvez la leche de tigre restante. Au Pérou, elle se sert en shot.
Mode de cuisson
Technique : « cuisson » chimique éclair par l’acide du citron vert : la chair s’opacifie sans feu.
Matériel traditionnel : un bol froid, un bon couteau, de la glace. Rien d’autre.
Repères : cubes nacrés au centre, opaques en surface ; la leche de tigre doit être laiteuse, piquante et glacée. Poisson du jour obligatoire, congelé au préalable par précaution sanitaire si vous n’êtes pas sûr de la chaîne.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon ceviche ?