- País de origen
- 🇵🇪 Perú
- Categoría
- Entrante
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 10 min de marinado
- Porciones
- 4 personas
Historia
En la costa pacífica del Perú se come pescado marinado desde hace al menos dos mil años: los moche y las culturas costeras lo acidulaban con tumbo, una fruta de la pasión local, mucho antes de que los españoles trajeran los limones y las cebollas. Del encuentro de los dos mundos quedó fijado el ceviche moderno: pescado crudo, jugo de limón, cebolla roja, ají, y el frío del Pacífico en el plato.
El Perú lo ha convertido en asunto de Estado, literalmente: Día Nacional del Ceviche cada 28 de junio e inscripción de las prácticas del ceviche en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2023. La gran revolución reciente vino de los chefs nikkéi: donde ayer el pescado se marinaba durante horas, hoy pasa apenas unos minutos en el limón. La receta del ceviche peruano contemporáneo es un plato al minuto: su única exigencia real es la frescura absoluta del pescado.
Ingredientes — para 4 personas
- 600 g de pescado blanco muy fresco de carne firme (corvina, lubina, dorada)
- 10 a 12 limones (limas)
- 1 cebolla roja en plumas muy finas
- 1 ají limo o 1 chile rojo fresco + 1 punta de jengibre (para la leche de tigre)
- Cilantro fresco, sal, hielo
- Para servir: camote cocido en rodajas + maíz (choclo o granos tostados)
La receta del ceviche peruano, paso a paso
- Corte el pescado en cubos de 2 cm, sálelos y manténgalos fríos en un bol colocado sobre hielo.
- Prepare la leche de tigre: licúe brevemente jugo de limón, algunos recortes de pescado, un poco de cebolla, ají, jengibre y sal, y luego cuele. Pruebe: tiene que morder.
- Enjuague la cebolla roja cortada en plumas con agua helada para suavizarla.
- Ensamble en el último momento: pescado y leche de tigre; el marinado dura solo de 5 a 10 minutos: el pescado blanquea en la superficie y queda nacarado en el corazón.
- Añada la cebolla y el cilantro, rectifique la sal.
- Sirva helado, con camote y maíz: lo dulce y lo suave que responden al ácido y al ají. Y bébase la leche de tigre restante: en el Perú se sirve en shot.
Modo de cocción
Técnica: «cocción» química relámpago por el ácido del limón: la carne se vuelve opaca sin fuego.
Utensilio tradicional: un bol frío, un buen cuchillo, hielo. Nada más.
Referencias: cubos nacarados en el centro, opacos en la superficie; la leche de tigre debe quedar lechosa, picante y helada. Pescado del día obligatorio, congelado previamente por precaución sanitaria si no está seguro de la cadena de frío.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen ceviche?