- Pays d’origine
- 🇨🇳 Chine
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●● Difficile
- Préparation
- 45 min (+ séchage 24 h)
- Cuisson
- 1 h
- Portions
- 4-6 personnes
Historique
Le canard laqué apparaît dans les cuisines impériales chinoises dès la dynastie Yuan, au XIVe siècle : un manuel culinaire de la cour mentionne déjà un canard rôti pour l’empereur. Le plat prend sa forme actuelle à Pékin après que les Ming y installent leur capitale en 1420. Deux écoles s’affrontent encore aujourd’hui sur la technique : le four fermé du restaurant Bianyifang, fondé en 1416, et le four ouvert à bois fruitier popularisé par Quanjude en 1864, devenu depuis la norme la plus répandue.
Le canard laqué a longtemps servi de plat d’apparat diplomatique : il figurait au menu du banquet offert à Richard Nixon lors de sa visite historique en 1972. Aujourd’hui découpé en salle devant les convives, en une centaine de fines tranches où la peau croustillante se détache de la chair, il se mange roulé dans une crêpe fine avec sauce hoisin, ciboule et concombre.
Ingrédients — pour 4-6 personnes
- 1 canard entier (environ 2 kg, type Pékin ou Barbarie)
- 2 c. à s. de miel + 2 c. à s. d’eau chaude (glaçage)
- 1 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 morceau de gingembre, 2 tiges de ciboule (pour l’intérieur)
- Crêpes chinoises fines (mandarin pancakes)
- Sauce hoisin, concombre et ciboule émincés pour servir
La recette du canard laqué pékinois, pas à pas
- Préparez la peau. Ébouillantez le canard entier 30 secondes pour la resserrer, séchez-le soigneusement, puis badigeonnez-le du mélange miel-eau-vinaigre.
- Laissez sécher au réfrigérateur, sans le couvrir, pendant 24 heures : c’est cette étape qui rend la peau croustillante à la cuisson, ne la sautez pas.
- Glissez gingembre et ciboule à l’intérieur de la cavité pour parfumer la chair.
- Rôtissez suspendu ou sur une grille, poitrine vers le haut d’abord, à 200°C pendant 20 minutes, puis retournez et poursuivez 40 minutes à 180°C.
- Vérifiez la couleur : la peau doit virer à l’acajou profond et sonner creux quand on la tapote.
- Découpez en tranches fines, peau et chair ensemble, et servez immédiatement avec crêpes, sauce hoisin et légumes émincés.
Mode de cuisson
Technique : rôtissage à sec, suspendu si possible, pour que la graisse s’écoule et que la peau se déshydrate en croustillant.
Matériel traditionnel : four à bois fruitier (pommier, poirier) ; un four domestique avec grille surélevée fonctionne bien.
Repères : peau tendue et acajou, son creux au tapotement. Si elle pâlit par endroits, prolongez quelques minutes à découvert.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon canard laqué de Pékin ?