Larb

Historique

Le larb (ou laab) est considéré comme le plat national du Laos, une salade de viande hachée (bœuf, poulet, canard ou poisson) crue ou rapidement saisie, assaisonnée de jus de citron vert, de sauce de poisson, de piment et d’une abondance d’herbes fraîches comme la menthe et la coriandre.

Sa signature réside dans le khao khoua, du riz gluant cru torréfié à sec puis pilé au mortier jusqu’à obtenir une poudre grossière et parfumée, qui structure le plat et lui donne son croquant caractéristique ; ce plat est également revendiqué par le nord-est de la Thaïlande (Isan), ce qui alimente un débat amical entre les deux pays sur sa paternité exacte.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g de viande hachée (bœuf, poulet ou canard)
• 3 c. à soupe de riz gluant cru
• 4 c. à soupe de jus de citron vert
• 3 c. à soupe de sauce de poisson
• 2 échalotes finement émincées
• 2 piments oiseaux écrasés
• Feuilles de menthe et de coriandre fraîche
• Feuilles de salade et légumes crus pour accompagner

La recette du larb, pas à pas

1. Torréfier le riz gluant cru à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré, puis le piler au mortier pour obtenir le khao khoua.
2. Cuire la viande hachée dans un peu d’eau ou de bouillon à feu vif, en l’émiettant à la fourchette.
3. Égoutter la viande cuite et la transférer dans un saladier encore chaude.
4. Assaisonner avec le jus de citron vert, la sauce de poisson et les piments écrasés, puis mélanger.
5. Incorporer les échalotes, la menthe, la coriandre et le riz gluant pilé juste avant de servir.
6. Servir tiède avec des feuilles de salade fraîches et des légumes crus pour accompagner.

Mode de cuisson

Technique : riz gluant torréfié à sec puis pilé au mortier, assaisonnement à cru pour préserver le croquant des herbes.
Matériel traditionnel : mortier et pilon en bois, wok ou poêle en fonte pour la torréfaction du riz.
Repères : le khao khoua doit être doré et odorant, jamais brûlé, avant d’être pilé.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon larb ?

À déguster aussi