Samoussa

Historique

Le samoussa, malgré son association immédiate avec l’Inde, vient en réalité du Moyen-Orient et d’Asie centrale. Le mot dérive du persan sanbosag, et des pâtisseries fourrées similaires sont documentées dans des textes moyen-orientaux dès le X^e siècle. Le plat s’est diffusé le long des routes commerciales jusqu’au sous-continent indien vers les XIII^e-XIV^e siècles, mentionné notamment à la cour du sultanat de Delhi. Les cuisiniers indiens l’ont ensuite adapté avec leurs propres épices. La pomme de terre, elle, n’arrivera que plus tard via le commerce portugais au XVI^e siècle, ce qui suggère que les premiers samoussas indiens étaient probablement fourrés à la viande hachée plutôt qu’aux légumes.

Le samoussa s’est ensuite diffusé bien au-delà de l’Inde, porté par les communautés marchandes indiennes et les travailleurs sous contrat de l’époque coloniale britannique jusqu’en Afrique de l’Est et dans la péninsule arabique, où il a pris des noms et des formes locales. C’est un exemple assez parlant d’un plat au parcours réellement international, bien avant d’être associé presque exclusivement à l’Inde dans l’imaginaire occidental.

Ingrédients — pour 4 personnes (environ 15-18 samoussas)

• Feuilles de brick ou pâte à samoussa (ou pâte maison farine + eau)
• 3 pommes de terre, cuites et écrasées grossièrement
• 100 g de petits pois
• 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre émincés
• 1 c. à c. de curcuma, cumin, garam masala
• Coriandre fraîche, huile de friture

La recette du samoussa indien, pas à pas

1. Faites revenir oignon, ail et gingembre dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
2. Ajoutez les épices et laissez cuire 1 minute pour qu’elles libèrent leur parfum sans brûler.
3. Incorporez pommes de terre écrasées et petits pois, mélangez bien et laissez tiédir complètement avant de garnir.
4. Pliez chaque feuille en cône, garnissez de farce, puis repliez en triangle en scellant bien chaque pli.
5. Faites frire dans l’huile chaude à 170°C jusqu’à ce que les samoussas soient dorés et croustillants sur toutes les faces.
6. Égouttez sur papier absorbant et servez chauds avec un chutney à la menthe ou au tamarin.

Mode de cuisson

Technique : farce précuite et refroidie, pliage en cône serré avant friture pour éviter toute fuite.

Matériel traditionnel : grande bassine de friture (kadai) ; une friteuse ou une casserole profonde conviennent bien.

Repères : le pliage doit être hermétique ; une couture mal scellée laisse échapper de l’huile à l’intérieur et détrempe la farce.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon samoussa ?

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