Rogan josh

Historique

Le rogan josh est un curry d’agneau originaire du Cachemire, dont le nom associerait le persan « rogan » (huile, ou couleur rouge selon les interprétations) et « josh » (chaleur, passion), un héritage de la cuisine moghole et perse introduite dans la région entre le XVe et le XVIIe siècle.

Servi traditionnellement lors du wazwan, le grand banquet cachemiri de plusieurs dizaines de plats, le rogan josh doit sa couleur rouge profonde à un mélange d’épices (piment doux du Cachemire, parfois complété d’un colorant naturel comme la racine de ratanjot) plutôt qu’à une quantité extrême de piment fort.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g d’épaule d’agneau, en morceaux
• 2 oignons
• Yaourt nature
• Piment doux du Cachemire (ou paprika), gingembre, ail
• Cannelle, cardamome, clou de girofle
• Ghee ou huile

La recette du Rogan josh, pas à pas

1. Faites dorer les morceaux d’agneau dans le ghee à feu vif, puis réservez-les.
2. Faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
3. Ajoutez le gingembre, l’ail et les épices entières, laissez torréfier quelques instants.
4. Incorporez le piment du Cachemire et le yaourt battu, en remuant pour éviter qu’il ne tranche.
5. Remettez l’agneau dans la sauce, couvrez d’eau à hauteur et laissez mijoter à feu doux environ 1h30.
6. Laissez la sauce réduire à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la viande, puis servez avec du riz basmati.

Mode de cuisson

Technique : mijotage long à feu doux d’un curry d’agneau dans une sauce au yaourt et aux épices entières torréfiées, qui développe une couleur rouge profonde sans excès de piquant.

Matériel traditionnel : marmite en cuivre étamé (degchi) utilisée dans la cuisine cachemirie.

Repères : la sauce doit napper la viande sans être grumeleuse ; l’agneau doit être fondant après une cuisson longue à feu doux.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon rogan josh ?

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