Rogan josh

Historia

El rogan josh es un curry de cordero originario de Cachemira, cuyo nombre uniría el persa «rogan» (aceite, o color rojo según las interpretaciones) y «josh» (calor, pasión), una herencia de la cocina mogol y persa introducida en la región entre los siglos XV y XVII.

Servido tradicionalmente durante el wazwan, el gran banquete cachemir de varias decenas de platos, el rogan josh debe su color rojo intenso a una mezcla de especias (chile dulce de Cachemira, a veces completado con un colorante natural como la raíz de ratanjot) más que a una cantidad extrema de chile picante.

Ingredientes — para 4 personas

• 800 g de paletilla de cordero, en trozos
• 2 cebollas
• Yogur natural
• Chile dulce de Cachemira (o pimentón), jengibre, ajo
• Canela, cardamomo, clavo
• Ghee o aceite

La receta del rogan josh, paso a paso

1. Dore los trozos de cordero en el ghee a fuego fuerte, y resérvelos.
2. Sofría las cebollas picadas hasta que estén bien doradas.
3. Añada el jengibre, el ajo y las especias enteras, y deje tostar unos instantes.
4. Incorpore el chile de Cachemira y el yogur batido, removiendo para evitar que se corte.
5. Vuelva a poner el cordero en la salsa, cubra con agua hasta el nivel de la carne y deje cocinar a fuego lento cerca de 1h30.
6. Deje que la salsa reduzca sin tapar hasta que cubra la carne, y sirva con arroz basmati.

Modo de cocción

Técnica: cocción larga a fuego lento de un curry de cordero en una salsa de yogur y especias enteras tostadas, que desarrolla un color rojo intenso sin exceso de picante.

Material tradicional: olla de cobre estañado (degchi) utilizada en la cocina cachemira.

Señales de cocción: la salsa debe cubrir la carne sin quedar grumosa; el cordero debe estar tierno tras una cocción larga a fuego lento.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen rogan josh?

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