Biryani de pollo

Historia

El biryani lleva Persia en el nombre: birinj, el arroz, o biryan, «frito antes de la cocción». El plato se instaló en el subcontinente con las cortes mogolas de los siglos XVI y XVII, cuando las cocinas imperiales casaron el pilaf persa con las especias locales. Una leyenda atribuye incluso a Mumtaz Mahal, la emperatriz del Taj Mahal, la idea de un plato completo para alimentar al ejército. Bonita historia, documentación frágil: se la contamos por lo que vale.

Lo seguro es que cada ciudad hizo de él una escuela: Hyderabad superpone arroz y carne cruda marinada, Lucknow los cuece por separado antes de reunirlos, Calcuta añade patatas y huevos. Esta receta de biryani de pollo sigue la vía de Hyderabad, la más espectacular, aquella en la que todo se juega bajo una tapa sellada que solo se abre en la mesa.

Ingredientes — para 4 personas

• 400 g de arroz basmati de calidad
• 600 g de muslos de pollo deshuesados
• 200 g de yogur + 1 cda. de pasta de ajo y jengibre + el zumo de medio limón
• 2 cebollas fritas crujientes (birista)
• Especias enteras: 2 anises estrellados, 4 cardamomos, 1 rama de canela, 4 clavos de olor, 1 hoja de laurel
• 1 dosis de azafrán infusionado en 10 cl de leche tibia
• Menta y cilantro frescos, ghee (o mantequilla clarificada), sal

La receta del biryani de pollo, paso a paso

1. Marine el pollo al menos 2 horas en el yogur con el ajo-jengibre, el limón, la mitad de las cebollas fritas y de las hierbas, y sal.
2. Precueza el arroz a tres cuartos en abundante agua salada con las especias enteras. Debe seguir firme en el centro.
3. Monte las capas: pollo marinado en el fondo de la olla, arroz escurrido por encima, la leche con azafrán vertida en hilos, y las hierbas y cebollas restantes.
4. Selle la tapa con un cordón de masa (harina + agua) o un paño limpio bien ajustado.
5. Cueza en «dum»: 10 minutos a fuego medio y luego 25 minutos a fuego muy suave. El arroz se termina al vapor de la marinada.
6. Abra en la mesa, rompa la costra de masa ante los comensales y mezcle apenas: los granos blancos y los azafranados deben quedar diferenciados.

Modo de cocción

Técnica: cocción «dum pukht», estofado en un recipiente sellado: el plato se cuece en su propio aliento.

Utensilio tradicional: handi de barro u olla pesada, con la tapa sellada con masa.

Referencias: perfume de azafrán nítido al abrir, granos largos y sueltos, carne que cede a la cuchara. Un fondo ligeramente agarrado (el «khurchan») es un trofeo, no un accidente.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen biryani?

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