- Pays d’origine
- 🇭🇺 Hongrie
- Catégorie
- Soupe
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 2 h
- Portions
- 4-6 personnes
Historique
Le gulyás est né sur les plaines de la Puszta hongroise, où il désignait à l’origine le repas simple des bouviers (gulyás signifie littéralement « bouvier » en hongrois), cuit en plein air dans un chaudron suspendu au-dessus du feu. Les bouviers séchaient parfois la viande en cubes pour la transporter facilement et la réhydrataient en route lors de longs déplacements de troupeaux. Le paprika, importé d’Amérique par les routes commerciales ottomanes, ne s’est imposé comme épice centrale du plat que plus tardivement, à partir du XVIIIe siècle.
Le gulyás est devenu un symbole de l’identité nationale hongroise, en particulier pendant les mouvements nationalistes du XIXe siècle. Une distinction se perd souvent hors de Hongrie : le gulyás authentique est une soupe assez liquide (leves), tandis que le ragoût plus épais que beaucoup de pays appellent « goulash » correspond davantage à ce que les Hongrois nomment pörkölt.
Ingrédients — pour 4-6 personnes
- 800 g de bœuf à braiser (jarret ou paleron), en cubes
- 2 oignons émincés
- 3 c. à s. de paprika doux hongrois
- 2 pommes de terre, 2 carottes en morceaux
- 1 poivron, 2 tomates
- 1 c. à c. de carvi (cumin des prés), 2 gousses d’ail
- 1,5 l de bouillon de bœuf, saindoux ou huile, sel
La recette du goulash hongrois, pas à pas
- Faites revenir les oignons dans le saindoux à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans les colorer.
- Retirez du feu et incorporez le paprika immédiatement : à chaud direct, il brûle et devient amer.
- Ajoutez la viande et remettez sur le feu, saisissez quelques minutes pour bien l’enrober d’épices.
- Versez le bouillon, ajoutez ail et carvi, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
- Ajoutez pommes de terre, carottes, poivron et tomates à mi-cuisson, poursuivez jusqu’à ce que la viande soit fondante.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez brûlant, avec du pain pour saucer.
Mode de cuisson
Technique : mijotage long à couvert qui attendrit une viande à braiser peu coûteuse.
Matériel traditionnel : chaudron suspendu (bogrács) sur feu de bois ; une cocotte à fond épais convient parfaitement.
Repères : la viande doit se défaire à la fourchette ; le bouillon reste fluide, plus proche d’une soupe que d’une sauce épaisse.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon goulash ?