Feijoada

Historique

L’origine de la feijoada fait débat parmi les historiens. Une légende largement répandue attribue son invention aux esclaves du Brésil colonial, qui auraient cuisiné les morceaux de porc dont les propriétaires ne voulaient pas (oreilles, pieds, queue) avec des haricots noirs. Des recherches historiques plus récentes, portées notamment par le folkloriste brésilien Câmara Cascudo, avancent plutôt que le plat descend de ragoûts portugais et ibériques à base de haricots et de viande, adaptés au Brésil avec le haricot noir local et appréciés bien au-delà des seules populations asservies. Les deux récits coexistent aujourd’hui, et la vérité se situe sans doute quelque part entre légende et documentation historique incomplète.

Quelle que soit son origine exacte, la feijoada est devenue le plat national du Brésil, traditionnellement servi le mercredi et le samedi. Le repas au complet s’accompagne de riz blanc, de chou vert (couve) émincé et sauté, de tranches d’orange qui allègent la richesse du plat, de farofa (farine de manioc grillée) et d’une caipirinha pour accompagner.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 500 g de haricots noirs secs, trempés une nuit
• 300 g de poitrine de porc salée
• 200 g de saucisse fumée (linguiça)
• 150 g de lard fumé
• 2 oignons, 4 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• Riz blanc, chou vert, orange et farofa pour servir

La recette de la feijoada brésilienne, pas à pas

1. Égouttez les haricots trempés, couvrez-les d’eau fraîche et faites-les cuire 1 heure à feu doux avec le laurier.
2. Dessalez les viandes salées si besoin dans l’eau froide, puis ajoutez-les avec la saucisse et le lard aux haricots.
3. Faites revenir oignons et ail séparément dans un peu de gras des viandes jusqu’à coloration.
4. Incorporez ce fond à la marmite de haricots et viandes, laissez mijoter à couvert 1 h 30 à feu doux.
5. Écrasez quelques haricots contre la paroi pour épaissir naturellement le bouillon.
6. Servez avec riz blanc, chou sauté, orange fraîche et farofa pour composer l’assiette traditionnelle.

Mode de cuisson

Technique : mijotage long des haricots et des viandes salées ensemble, qui échangent leurs saveurs au fil des heures.

Matériel traditionnel : grande marmite en fonte ou en terre cuite ; une cocotte à fond épais convient parfaitement.

Repères : les haricots doivent être fondants mais entiers, le bouillon épaissi et sombre, jamais liquide comme une soupe.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne feijoada ?

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