Poutine

Historique

La poutine apparaît dans le Québec rural à la fin des années 1950, mais son origine exacte reste disputée entre plusieurs petites villes. À Warwick, Fernand Lachance, qui tenait le snack-bar Le Lutin qui rit, en revendique l’invention dès 1957 : un client lui aurait demandé de mettre du fromage en grains dans son sac de frites, et Lachance aurait répondu que ça ferait « une maudite poutine », le mot désignant alors, en québécois familier, un mélange peu ragoûtant. À Drummondville, Jean-Paul Roy affirme de son côté avoir inventé la combinaison frites-fromage-sauce indépendamment vers 1964 dans son restaurant Le Roy Jucep, au point d’en avoir déposé la paternité.

Longtemps considérée comme un plat roturier, presque une blague culinaire, la poutine a connu une réhabilitation à partir des années 1990-2000, adoptée par des chefs qui en proposent des versions gastronomiques au confit de canard ou au foie gras. Elle est aujourd’hui devenue un symbole culinaire du Québec et du Canada bien au-delà des frontières, présente sur des cartes de restaurants dans le monde entier.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre à frites, coupées en bâtonnets
• 300 g de fromage en grains (cheese curds) frais
• 500 ml de bouillon de bœuf ou de volaille
• 2 c. à s. de farine, 2 c. à s. de beurre
• 1 filet de sauce Worcestershire
• Huile de friture, sel

La recette de la poutine québécoise, pas à pas

1. Précuisez les frites une première fois dans l’huile à 140°C, égouttez et laissez refroidir.
2. Préparez un roux avec le beurre fondu et la farine, cuisez 1 minute à feu doux sans le colorer.
3. Versez le bouillon chaud progressivement en fouettant, laissez épaissir légèrement puis ajoutez la sauce Worcestershire.
4. Refaites frire les pommes de terre une seconde fois à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
5. Répartissez les frites chaudes dans les assiettes, parsemez généreusement de fromage en grains à température ambiante.
6. Nappez immédiatement de sauce brûlante : c’est la chaleur du jus qui fait à peine fondre le fromage sans le liquéfier complètement.

Mode de cuisson

Technique : double cuisson des frites, sauce brune servie brûlante sur fromage à température ambiante pour un contraste de textures.

Matériel traditionnel : friteuse de cantine (casse-croûte québécois) ; une friteuse électrique domestique convient très bien.

Repères : le fromage en grains doit à peine commencer à fondre et grincer encore légèrement sous la dent, jamais complètement liquide.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne poutine ?

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