Poutine canadiense

Historia

La poutine surge en el Quebec rural a finales de la década de 1950, aunque su origen exacto sigue siendo motivo de disputa entre varios pueblos pequeños. En Warwick, Fernand Lachance, dueño de la fonda Le Lutin qui rit, reclama la invención ya en 1957: un cliente le habría pedido que metiera queso en grano en su bolsa de papas fritas, y Lachance habría respondido que aquello sería «un asqueroso amasijo» — poutine, en el habla popular quebequense de la época, designaba precisamente una mezcla poco apetitosa. En Drummondville, Jean-Paul Roy asegura por su parte haber creado la combinación de papas, queso y salsa de forma independiente hacia 1964 en su restaurante Le Roy Jucep, al punto de haber registrado la autoría.

Durante mucho tiempo considerada un plato humilde, casi una broma culinaria, la poutine vivió una revalorización a partir de los años 1990-2000, cuando distintos chefs empezaron a servir versiones gourmet con confit de pato o foie gras. Hoy se ha convertido en un símbolo culinario de Quebec y de Canadá mucho más allá de sus fronteras, presente en cartas de restaurantes de todo el mundo.

Ingredientes — para 4 personas

• 1 kg de papas para freír, cortadas en bastones
• 300 g de queso en grano (cheese curds) fresco
• 500 ml de caldo de res o de pollo
• 2 cdas. de harina, 2 cdas. de mantequilla
• Un chorrito de salsa Worcestershire
• Aceite para freír, sal

La receta de la poutine canadiense, paso a paso

1. Precocine las papas una primera vez en aceite a 140 °C, escúrralas y déjelas enfriar.
2. Prepare un roux con la mantequilla derretida y la harina, cocine 1 minuto a fuego suave sin dejar que tome color.
3. Vierta el caldo caliente poco a poco sin dejar de batir, deje espesar ligeramente y añada la salsa Worcestershire.
4. Vuelva a freír las papas una segunda vez a 180 °C hasta que queden bien doradas y crujientes.
5. Reparta las papas calientes en los platos y esparza generosamente el queso en grano a temperatura ambiente.
6. Cubra de inmediato con la salsa hirviendo: es el calor del jugo el que apenas derrite el queso, sin llegar a licuarlo del todo.

Modo de cocción

Técnica: doble cocción de las papas, salsa oscura servida hirviendo sobre queso a temperatura ambiente para lograr un contraste de texturas.

Utensilio tradicional: freidora de fonda de carretera quebequense; una freidora eléctrica doméstica funciona igual de bien.

Referencias: el queso en grano debe apenas empezar a derretirse y seguir crujiendo ligeramente bajo el diente, nunca quedar totalmente líquido.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena poutine?

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