Jollof rice

Historique

Le riz jollof tire son nom des Wolofs, un peuple d’Afrique de l’Ouest présent au Sénégal, en Gambie et en Mauritanie, dont la tradition rizicole séculaire (proche du thiéboudieune sénégalais) s’est diffusée le long des routes commerciales ouest-africaines. Chaque pays de la région l’a ensuite adapté à sa manière, avec ses propres épices, son riz et ses techniques de cuisson.

Le Nigeria et le Ghana se livrent depuis des années à une rivalité assumée, largement alimentée par les réseaux sociaux, sur la paternité du meilleur riz jollof : les fameuses « Jollof Wars », prises au sérieux avec humour jusque dans la sphère politique et people. La version nigériane se distingue souvent par une variété de riz particulière et par un léger goût fumé, notamment lors des grandes réunions où le riz cuit longuement sur feu de bois, développant une fine croûte caramélisée au fond de la marmite très recherchée par les convives.

Ingrédients — pour 4-6 personnes

• 500 g de riz long, rincé
• 400 g de tomates concassées + 3 c. à s. de concentré de tomate
• 2 oignons, 2 poivrons rouges
• 2-3 piments Scotch bonnet (selon tolérance)
• 500 ml de bouillon de poulet
• 1 c. à c. de curry en poudre, thym, feuilles de laurier
• Huile, sel, poulet ou légumes en accompagnement

La recette du riz jollof nigérian, pas à pas

1. Mixez tomates, poivrons, un oignon et les piments en une purée lisse, c’est la base de la sauce.
2. Faites revenir l’oignon restant émincé dans l’huile chaude, puis ajoutez le concentré de tomate 2 minutes pour le faire torréfier légèrement.
3. Versez la purée mixée, laissez réduire à feu moyen 15 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe et perde son acidité crue.
4. Ajoutez le bouillon, le curry, le thym et le laurier, portez à ébullition douce.
5. Incorporez le riz rincé, couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux 25 à 30 minutes sans soulever le couvercle.
6. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant d’égrainer à la fourchette et de servir avec le poulet ou les légumes.

Mode de cuisson

Technique : riz cuit à l’étouffée dans une sauce tomate réduite, qui colore et parfume chaque grain.

Matériel traditionnel : marmite en aluminium sur feu de bois pour un léger fumé ; une cocotte à fond épais avec couvercle hermétique convient très bien.

Repères : le riz doit absorber tout le liquide sans coller au fond ; un léger croûtage au fond de la marmite est recherché, pas un brûlé franc.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon jollof rice ?

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