Arroz jollof nigeriano

Historia

El arroz jollof toma su nombre de los wólof, un pueblo de África occidental presente en Senegal, Gambia y Mauritania, cuya tradición arrocera secular (emparentada con el thiéboudienne senegalés) se difundió a lo largo de las rutas comerciales de África occidental. Cada país de la región lo fue adaptando después a su manera, con sus propias especias, su propio arroz y sus propias técnicas de cocción.

Nigeria y Ghana mantienen desde hace años una rivalidad muy asumida, alimentada en gran parte por las redes sociales, sobre quién prepara el mejor arroz jollof: las célebres «Jollof Wars», tomadas con humor pero muy en serio incluso en el ámbito político y de la farándula. La versión nigeriana suele distinguirse por una variedad de arroz particular y por un ligero sabor ahumado, sobre todo en las grandes reuniones donde el arroz se cocina largamente a leña, desarrollando en el fondo de la olla una fina costra caramelizada muy apreciada por los comensales.

Ingredientes — para 4-6 personas

• 500 g de arroz de grano largo, enjuagado
• 400 g de tomate triturado + 3 cdas. de concentrado de tomate
• 2 cebollas, 2 pimientos rojos
• 2-3 chiles scotch bonnet (según tolerancia)
• 500 ml de caldo de pollo
• 1 cdta. de curry en polvo, tomillo, hojas de laurel
• Aceite, sal, pollo o verduras para acompañar

La receta del arroz jollof nigeriano, paso a paso

1. Licúe el tomate, los pimientos, una cebolla y los chiles hasta obtener un puré liso: es la base de la salsa.
2. Sofría la cebolla restante cortada fina en aceite caliente, luego añada el concentrado de tomate y cocine 2 minutos para tostarlo ligeramente.
3. Vierta el puré licuado y deje reducir a fuego medio 15 minutos hasta que espese y pierda su acidez cruda.
4. Añada el caldo, el curry, el tomillo y el laurel y lleve a un hervor suave.
5. Incorpore el arroz enjuagado, tape herméticamente y cocine a fuego muy suave de 25 a 30 minutos sin levantar la tapa.
6. Deje reposar 5 minutos fuera del fuego antes de soltar los granos con un tenedor y servir con pollo o verduras.

Modo de cocción

Técnica: arroz cocido a fuego lento en una salsa de tomate reducida, que colorea y perfuma cada grano.

Utensilio tradicional: olla de aluminio sobre leña para un ligero ahumado; una cazuela de fondo grueso con tapa hermética funciona muy bien.

Referencias: el arroz debe absorber todo el líquido sin pegarse al fondo; se busca una ligera costra en el fondo de la olla, nunca un quemado franco.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen arroz jollof?

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