- Pays d’origine
- 🇯🇵 Japon
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Portions
- 4 personnes
Historique
Le tempura illustre l’une des influences étrangères les mieux documentées de la cuisine japonaise : des missionnaires et marchands portugais l’ont introduit au XVIe siècle, pendant la période dite Nanban. Leur tradition catholique de friture légère du poisson et des légumes pendant les périodes de jeûne (le mot viendrait du latin tempora, désignant ces jours de carême) a été reprise puis progressivement transformée par les cuisiniers japonais en quelque chose de plus délicat que son ancêtre européen.
La technique qui distingue un bon tempura tient dans une pâte glacée, à peine mélangée, volontairement grumeleuse pour éviter que le gluten ne se développe : c’est ce qui garantit une croûte légère, aérée et qui se brise sous la dent plutôt qu’une panure lourde et pâteuse. Popularisé comme repas rapide par les vendeurs de rue de l’époque d’Edo aux XVIIIe-XIXe siècles, le tempura s’est ensuite élevé au rang d’art culinaire raffiné, au point que certains restaurants n’existent que pour le servir.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 12 crevettes décortiquées (queue laissée)
- Légumes variés : aubergine, patate douce, poivron, champignon shiitake
- 100 g de farine + 100 g de fécule de maïs, très froides
- 1 œuf glacé, 200 ml d’eau glacée
- Huile de friture neutre
- Sauce tentsuyu (bouillon dashi, sauce soja, mirin) pour tremper
La recette du tempura japonais, pas à pas
- Placez tous les ingrédients de la pâte au réfrigérateur à l’avance, y compris le bol et les fouets : le froid est non négociable.
- Mélangez à peine l’œuf glacé, l’eau glacée et les farines, quelques coups de baguette suffisent, des grumeaux doivent rester visibles.
- Séchez bien crevettes et légumes avant de les tremper, l’humidité résiduelle fait exploser l’huile.
- Trempez chaque pièce rapidement dans la pâte et plongez-la aussitôt dans l’huile chaude à 170-180°C.
- Faites frire quelques minutes seulement, jusqu’à ce que la croûte soit dorée pâle et légère, jamais brune et épaisse.
- Égouttez sur grille plutôt que sur papier absorbant pour préserver le croustillant, servez immédiatement avec la sauce tentsuyu.
Mode de cuisson
Technique : pâte glacée à peine mélangée, friture rapide à température précise pour une croûte aérienne.
Matériel traditionnel : marmite à tempura en cuivre épais ; une friteuse ou une grande casserole à fond épais conviennent bien.
Repères : la pâte doit rester grumeleuse avant friture ; la croûte cuite doit être pâle et légère, une couleur brune signale une huile trop chaude ou une cuisson trop longue.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon tempura ?