- Pays d’origine
- 🇦🇹 Autriche
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Portions
- 4 personnes
Historique
Le nom « Wiener Schnitzel » (escalope viennoise) fait l’objet, en Autriche, d’une distinction culinaire quasi protégée par la convention : seule l’escalope de veau panée préparée selon cette méthode peut légitimement porter ce nom, tandis que la version au porc, bien plus répandue et moins coûteuse, doit techniquement s’appeler « Schnitzel Wiener Art » (à la façon viennoise) plutôt que le véritable plat. La plupart des cartes de restaurant hors d’Autriche ignorent totalement cette distinction et utilisent « Wiener Schnitzel » pour n’importe quelle escalope panée et frite.
Une histoire tenace, souvent répétée, prétend que le Wiener Schnitzel descendrait de la cotoletta milanaise, rapportée à Vienne par le maréchal Radetzky au XIXe siècle. Les historiens considèrent généralement cette anecdote comme une légende charmante mais peu étayée : des escalopes de viande panées et frites apparaissent indépendamment dans plusieurs traditions culinaires européennes, et le récit précis de cette transmission manque de preuves documentaires solides malgré sa popularité dans le folklore des restaurants.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau fines
- Farine, 2 œufs battus, chapelure fine
- Beurre clarifié ou huile neutre pour la friture
- Citron, sel
La recette du Wiener Schnitzel, pas à pas
- Aplatissez chaque escalope entre deux films plastiques jusqu’à une épaisseur très fine.
- Salez légèrement, puis passez chaque escalope dans la farine en tapotant l’excédent.
- Trempez ensuite dans l’œuf battu, laissez bien égoutter.
- Enrobez de chapelure fine sans presser, pour garder une panure aérée.
- Faites frire dans le beurre clarifié chaud, en faisant onduler la panure à la cuillère pour qu’elle gonfle.
- Retournez une fois dorée, égouttez sur papier absorbant et servez avec un quartier de citron.
Mode de cuisson
Technique : panure légère non pressée qui doit « flotter » et gonfler à la cuisson, escalope très finement aplatie.
Matériel traditionnel : grande poêle large permettant à l’escalope de nager dans la matière grasse plutôt que de frire à sec.
Repères : la panure réussie forme de petites vagues détachées de la viande : une panure collée signale une escalope pas assez aplatie ou une friture pas assez généreuse.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon Wiener Schnitzel ?