- País de origen
- 🇦🇹 Austria
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Porciones
- 4 personas
Historia
El nombre «Wiener Schnitzel» (escalope vienesa) es objeto, en Austria, de una distinción culinaria casi protegida por convención: solo el escalope de ternera empanado y preparado según este método puede llevar legítimamente ese nombre, mientras que la versión de cerdo, mucho más extendida y económica, técnicamente debería llamarse «Schnitzel Wiener Art» (al estilo vienés) en lugar del plato auténtico. La mayoría de las cartas de restaurante fuera de Austria ignoran por completo esta distinción y usan «Wiener Schnitzel» para cualquier escalope empanado y frito.
Una historia persistente, repetida a menudo, sostiene que el Wiener Schnitzel descendería de la cotoletta milanesa, traída a Viena por el mariscal Radetzky en el siglo XIX. Los historiadores suelen considerar esta anécdota una leyenda encantadora pero poco fundamentada: los escalopes de carne empanados y fritos aparecen de forma independiente en varias tradiciones culinarias europeas, y el relato preciso de esa transmisión carece de pruebas documentales sólidas pese a su popularidad en el folclore de los restaurantes.
Ingredientes — para 4 personas
- 4 escalopes de ternera finos
- Harina, 2 huevos batidos, pan rallado fino
- Mantequilla clarificada o aceite neutro para freír
- Limón, sal
La receta del Wiener Schnitzel, paso a paso
- Aplane cada escalope entre dos láminas de film plástico hasta un grosor muy fino.
- Sale ligeramente y pase cada escalope por harina, retirando el exceso.
- Sumerja después en el huevo batido y deje escurrir bien.
- Cubra con pan rallado fino sin presionar, para mantener un empanado aireado.
- Fría en la mantequilla clarificada caliente, haciendo ondear el empanado con una cuchara para que se hinche.
- Voltee una vez dorado, escurra sobre papel absorbente y sirva con un gajo de limón.
Modo de cocción
Técnica: empanado ligero sin presionar que debe «flotar» e hincharse durante la cocción, escalope muy finamente aplanado.
Utensilio tradicional: sartén grande que permita al escalope nadar en la grasa en lugar de freírse en seco.
Referencias: un empanado logrado forma pequeñas ondas separadas de la carne: un empanado pegado indica un escalope poco aplanado o una fritura poco generosa.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen Wiener Schnitzel?