Lomo saltado

Historique

Le lomo saltado est un exemple parfait de la cuisine « chifa », la fusion caractéristique née de l’immigration chinoise au Pérou à partir du milieu du XIXe siècle, en grande partie des travailleurs sous contrat amenés pour travailler dans les plantations et les chemins de fer. Les immigrants cantonais ont adapté leurs techniques de cuisson au wok et leur assaisonnement à la sauce soja aux ingrédients péruviens disponibles comme le bœuf, les pommes de terre et les piments locaux, créant une cuisine hybride aujourd’hui considérée comme pleinement péruvienne plutôt que comme un import étranger.

Le trait le plus visuellement caractéristique du plat, servir le bœuf sauté aux côtés de frites (plutôt que ces dernières en accompagnement séparé), illustre directement cette logique de fusion : la saisie au wok (technique chinoise) rencontre les frites (ingrédient et technique introduits par l’Europe puis adaptés localement), le tout accompagné de riz, trois traditions culinaires réunies dans un seul plat péruvien du quotidien, généralement mangé vite et sans grande cérémonie malgré son héritage complexe.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g de bœuf (rumsteck ou aloyau), coupé en lanières
• 3 pommes de terre, coupées en frites et cuites
• 1 oignon rouge, 2 tomates, en quartiers
• 2 gousses d’ail, piment jaune péruvien (ají amarillo)
• Sauce soja, vinaigre de vin rouge
• Riz blanc cuit, coriandre fraîche

La recette du lomo saltado péruvien, pas à pas

1. Faites chauffer un wok à feu très vif avec un filet d’huile.
2. Saisissez les lanières de bœuf rapidement par petites quantités, réservez.
3. Faites revenir ail, oignon et piment jaune quelques instants dans le même wok.
4. Ajoutez les tomates et remuez brièvement sans les écraser complètement.
5. Remettez la viande dans le wok, ajoutez sauce soja et vinaigre, sautez le tout à feu vif.
6. Incorporez les frites en toute fin de cuisson pour qu’elles restent croustillantes, servez avec du riz blanc.

Mode de cuisson

Technique : cuisson au wok à feu très vif et par petites quantités pour saisir sans faire bouillir la viande.

Matériel traditionnel : wok chinois traditionnel, hérité directement des techniques cantonaises ; une grande sauteuse à fond épais convient en dépannage.

Repères : ajoutez les frites seulement en fin de cuisson pour éviter qu’elles ramollissent au contact de la sauce.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon lomo saltado ?

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