Sushi casero

Historia

El sushi no empezó como un plato refinado. Su antepasado, el narezushi, era un método de conservación: pescado enterrado en arroz fermentado durante meses, arroz que luego se tiraba. La técnica llegó del Sudeste Asiático a China y después a Japón hacia el siglo VIII. Haría falta un milenio para que el arroz dejara de ser un envoltorio y se convirtiera en la mitad del plato.

El sushi que conocemos, una bola de arroz avinagrado coronada de pescado crudo, nació en Edo, la actual Tokio, a principios del siglo XIX. Era comida callejera, vendida en puestos a obreros con prisa, y las piezas eran el doble de grandes que las actuales. El refinamiento vino después, con las barras, los maestros y los años de aprendizaje. La receta del sushi casero, en cambio, no exige ni diploma ni pescado de excepción: solo un arroz irreprochable y un cuchillo que corte.

Ingredientes — para 4 personas (unas 24 piezas)

• 500 g de arroz japonés de grano redondo
• 10 cl de vinagre de arroz + 3 cdas. de azúcar + 1 cdta. de sal
• 300 g de pescado muy fresco calidad sashimi (salmón, atún, dorada)
• 1 aguacate, 1 pepino (para los makis)
• Hojas de nori, wasabi, jengibre encurtido, salsa de soja

La receta del sushi casero, paso a paso

1. Lave el arroz con agua fría hasta que salga clara, seis o siete aguas. Es el paso que todo el mundo descuida y que lo cambia todo.
2. Cuézalo por absorción: el mismo volumen de agua que de arroz, tapado, fuego suave 12 minutos, reposo de 10 minutos sin levantar la tapa.
3. Sazone: vierta el vinagre azucarado y salado sobre el arroz extendido, corte con la espátula mientras abanica. El grano debe brillar sin pegarse.
4. Corte el pescado en láminas de 5 mm, con un solo gesto del cuchillo, sin serrar.
5. Forme los nigiris: un bocado de arroz prensado con suavidad en la palma, una punta de wasabi, la lámina encima.
6. Sirva inmediatamente: el sushi no espera; el arroz debe estar a temperatura corporal, nunca de nevera.

Modo de cocción

Técnica: cocción del arroz por absorción, pescado crudo: todo se juega en la precisión, no en el fuego.

Utensilio tradicional: hangiri (cuba de madera) para enfriar el arroz, cuchillo yanagiba; una fuente grande y un cuchillo bien afilado cumplen.

Referencias: arroz brillante, flexible, tibio; pescado congelado 48 h previamente si no lo compra calidad sashimi (regla sanitaria, no una opción).

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen sushi?

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