- Pays d’origine
- 🇯🇵 Japon
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●● Difficile
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 12 min (riz)
- Portions
- 4 personnes
Historique
Le sushi n’a pas commencé comme un plat raffiné. Son ancêtre, le narezushi, était une méthode de conservation : du poisson enfoui dans du riz fermenté pendant des mois, riz qu’on jetait ensuite. La technique arrive d’Asie du Sud-Est en Chine puis au Japon vers le VIIIe siècle. Il faudra un millénaire pour que le riz cesse d’être un emballage et devienne la moitié du plat.
Le sushi qu’on connaît, une boule de riz vinaigré coiffée de poisson cru, naît à Edo, l’actuelle Tokyo, au début du XIXe siècle. C’était de la street food, vendue sur des étals aux ouvriers pressés, deux fois plus grosse que les pièces actuelles. Le raffinement est venu après, avec les comptoirs, les maîtres et les années d’apprentissage. La recette du sushi maison, elle, n’exige ni diplôme ni poisson d’exception : juste un riz irréprochable et un couteau qui coupe.
Ingrédients — pour 4 personnes (24 pièces environ)
- 500 g de riz japonais à grain rond
- 10 cl de vinaigre de riz + 3 c. à s. de sucre + 1 c. à c. de sel
- 300 g de poisson très frais qualité sashimi (saumon, thon, daurade)
- 1 avocat, 1 concombre (pour les makis)
- Feuilles de nori, wasabi, gingembre mariné, sauce soja
La recette du sushi maison, pas à pas
- Lavez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire, six ou sept eaux. C’est l’étape que tout le monde bâcle et qui change tout.
- Cuisez-le par absorption : même volume d’eau que de riz, couvert, feu doux 12 minutes, repos 10 minutes sans soulever.
- Assaisonnez : versez le vinaigre sucré-salé sur le riz étalé, coupez à la spatule en éventant. Le grain doit briller sans coller.
- Taillez le poisson en tranches de 5 mm, d’un seul geste du couteau, sans scier.
- Formez les nigiris : une bouchée de riz pressée en douceur dans la paume, une pointe de wasabi, la tranche par-dessus.
- Servez immédiatement : le sushi n’attend pas, le riz doit être à température du corps, jamais du réfrigérateur.
Mode de cuisson
Technique : cuisson du riz par absorption, poisson cru : tout se joue dans la précision, pas dans le feu.
Matériel traditionnel : hangiri (cuve en bois) pour refroidir le riz, couteau yanagiba ; un grand plat et un couteau bien affûté font l’affaire.
Repères : riz brillant, souple, tiède ; poisson congelé 48 h au préalable si vous ne l’achetez pas qualité sashimi (règle sanitaire, pas une option).
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon sushi ?