Harira

Historique

La harira est une soupe épaisse à base de tomates, de lentilles, de pois chiches et souvent de petits morceaux de viande, parfumée au gingembre, au curcuma, à la coriandre et au céleri, puis épaissie en fin de cuisson par la tedouira, un mélange de farine et d’eau incorporé progressivement pour éviter les grumeaux. Cette soupe occupe une place absolument centrale dans la tradition culinaire marocaine, où elle constitue le plat rituel servi chaque soir pour rompre le jeûne du ramadan, accompagnée de dattes et de chebakia, une pâtisserie au sésame et au miel.

Si des versions apparentées existent en Algérie et en Tunisie voisines, chacune avec ses propres nuances d’épices et de légumineuses, la harira marocaine se distingue par sa texture spécifiquement épaissie à la tedouira, une technique caractéristique de la cuisine du Maghreb qui la différencie d’autres soupes de légumineuses méditerranéennes plus claires. En dehors du ramadan, elle reste consommée toute l’année comme plat réconfortant, notamment en hiver.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 300 g de tomates concassées, 150 g de lentilles
• 150 g de pois chiches cuits
• 300 g de viande d’agneau ou de bœuf, en petits morceaux
• 1 oignon, céleri, coriandre et persil frais
• Gingembre, curcuma, cannelle
• 30 g de farine (pour la tedouira), jus de citron

La recette de la harira marocaine, pas à pas

1. Faites revenir la viande avec l’oignon, le céleri et les épices dans un grand faitout.
2. Ajoutez les tomates concassées et un grand volume d’eau, laissez mijoter 20 minutes.
3. Incorporez les lentilles et les pois chiches, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre.
4. Délayez la farine dans un peu d’eau froide pour préparer la tedouira, sans grumeaux.
5. Versez la tedouira en filet dans la soupe frémissante, en remuant constamment jusqu’à épaississement.
6. Ajoutez la coriandre, le persil ciselés et un filet de jus de citron juste avant de servir, bien chaud.

Mode de cuisson

Technique : mijotage long des légumineuses et de la viande, puis épaississement final à la tedouira versée en filet continu pour éviter les grumeaux.

Matériel traditionnel : grand faitout en terre cuite ou en métal, fouet ou cuillère en bois pour incorporer la tedouira.

Repères : versez toujours la tedouira progressivement en remuant sans arrêt ; versée d’un coup, elle forme immanquablement des grumeaux.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne harira ?

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