Jerk chicken

Historique

La technique du jerk remonte aux Marrons, ces Africains qui avaient échappé à l’esclavage en Jamaïque et s’étaient réfugiés dans les montagnes dès le XVII^e siècle pour y fonder des communautés indépendantes. Ils ont mis au point une méthode d’assaisonnement et de fumage lent de la viande au bois de piment de la Jamaïque (pimento), en partie pour la conserver, en partie pour limiter la fumée visible qui aurait pu trahir leur position à ceux qui les traquaient. Le mélange d’épices (piment scotch bonnet, pimento, thym) mêle des techniques de fumage et de conservation d’origine africaine et amérindienne taïno.

Le jerk chicken est aujourd’hui reconnu internationalement comme l’un des plats signature de la Jamaïque, associé aux « jerk pans » installés en bord de route : des fûts métalliques coupés en deux qui servent à la fois de fumoir et de grill. La région de Boston Bay, dans la paroisse de Portland, est souvent considérée comme le berceau historique de cette culture du jerk, où de nombreux stands perpétuent la tradition.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1,2 kg de poulet en morceaux (cuisses et pilons)
• 2-3 piments Scotch bonnet (selon tolérance)
• 2 c. à s. de pimento moulu (allspice)
• 4 oignons nouveaux, thym frais
• 3 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre
• 2 c. à s. de sauce soja, jus de 2 limes
• Cassonade, huile

La recette du poulet jerk jamaïcain, pas à pas

1. Mixez piments, pimento, oignons nouveaux, thym, ail et gingembre avec sauce soja, jus de lime et cassonade en une pâte homogène.
2. Enrobez le poulet entièrement de cette marinade, y compris sous la peau, laissez reposer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
3. Préparez un feu ou un grill à chaleur indirecte, avec du bois de pimento si possible pour parfumer la fumée.
4. Faites cuire le poulet lentement, couvercle fermé, en le retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.
5. Comptez environ 35 à 40 minutes selon les morceaux, jusqu’à ce que le jus s’écoule clair à la pointe du couteau.
6. Laissez reposer quelques minutes avant de servir, avec du riz aux haricots rouges et des bananes plantains.

Mode de cuisson

Technique : fumage lent à chaleur indirecte, traditionnellement au bois de pimento, qui parfume la viande en profondeur.

Matériel traditionnel : fût métallique coupé en jerk pan ; un barbecue à couvercle avec chaleur indirecte reproduit bien l’effet.

Repères : la peau doit être marquée et parfumée de fumée, le jus doit couler clair, jamais rosé, à la pointe du couteau.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon jerk chicken ?

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