Pollo jerk jamaicano

Historia

La técnica del jerk se remonta a los cimarrones, africanos que escaparon de la esclavitud en Jamaica y se refugiaron en las montañas ya desde el siglo XVII para fundar comunidades independientes. Desarrollaron un método de sazonado y ahumado lento de la carne sobre madera de pimienta de Jamaica (pimento), en parte para conservarla y en parte para reducir el humo visible que pudiera delatar su posición ante quienes los perseguían. La mezcla de especias —chile scotch bonnet, pimento, tomillo— combina técnicas de ahumado y conservación de origen africano y amerindio taíno.

Hoy el pollo jerk es reconocido internacionalmente como uno de los platos insignia de Jamaica, asociado a los «jerk pans» instalados junto a las carreteras: bidones metálicos cortados por la mitad que sirven a la vez de ahumador y de parrilla. La zona de Boston Bay, en la parroquia de Portland, se considera a menudo la cuna histórica de esta cultura del jerk, donde numerosos puestos mantienen viva la tradición.

Ingredientes — para 4 personas

• 1,2 kg de pollo en piezas (muslos y contramuslos)
• 2-3 chiles scotch bonnet (según tolerancia)
• 2 cdas. de pimento molido (pimienta de Jamaica)
• 4 cebollas de verdeo, tomillo fresco
• 3 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre
• 2 cdas. de salsa de soja, jugo de 2 limones
• Azúcar morena, aceite

La receta del pollo jerk jamaicano, paso a paso

1. Licúe los chiles, el pimento, las cebollas de verdeo, el tomillo, el ajo y el jengibre junto con la salsa de soja, el jugo de limón y el azúcar morena hasta obtener una pasta homogénea.
2. Cubra el pollo por completo con este adobo, incluso bajo la piel, y déjelo reposar al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
3. Prepare un fuego o una parrilla de calor indirecto, con madera de pimento si es posible, para perfumar el humo.
4. Cocine el pollo lentamente, con la tapa cerrada, dándole vuelta con regularidad para una cocción pareja.
5. Calcule entre 35 y 40 minutos según las piezas, hasta que el jugo salga transparente al pincharlo con un cuchillo.
6. Deje reposar unos minutos antes de servir, acompañado de arroz con frijoles rojos y plátano macho.

Modo de cocción

Técnica: ahumado lento a calor indirecto, tradicionalmente con madera de pimento, que perfuma la carne en profundidad.

Utensilio tradicional: bidón metálico convertido en jerk pan; una parrilla con tapa y calor indirecto reproduce bien el efecto.

Referencias: la piel debe quedar marcada y con aroma a humo, y el jugo debe salir transparente, nunca rosado, al pinchar con un cuchillo.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen pollo jerk?

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