- Pays d’origine
- 🇵🇬 Papouasie-Nouvelle-Guinée
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●● Difficile
- Préparation
- 1h
- Cuisson
- 3h
- Portions
- 8 personnes
Historique
Le mumu est une technique de cuisson collective en four enterré, pratiquée en Papouasie-Nouvelle-Guinée et dans une grande partie de la Mélanésie : des pierres sont chauffées à blanc dans un feu, puis disposées au fond d’une fosse creusée dans le sol, recouvertes de feuilles de bananier, de viande, de légumes racines et de légumes verts, le tout enseveli et laissé à cuire plusieurs heures sous la terre.
Réservé aux grandes occasions communautaires (fêtes, mariages, réconciliations entre clans), le mumu mobilise généralement plusieurs familles pour la préparation, la découverte du four à la fin de la cuisson étant un moment collectif attendu, où la vapeur odorante qui s’échappe de la fosse signale que le repas est prêt à être partagé.
Ingrédients — pour 8 personnes
- 2 kg de viande (porc, poulet ou les deux)
- 2 kg de légumes racines (patates douces, taros, ignames)
- Légumes verts locaux ou choux
- Feuilles de bananier
- Pierres pouvant supporter la chaleur intense
- Sel
La recette du mumu, pas à pas
- Creuser une fosse dans le sol et y allumer un grand feu pour chauffer les pierres à blanc.
- Retirer les braises et disposer les pierres chaudes au fond de la fosse.
- Tapisser les pierres de feuilles de bananier, puis déposer la viande, les légumes racines et les légumes verts en couches.
- Couvrir le tout de nouvelles feuilles de bananier, puis reboucher la fosse avec de la terre pour emprisonner la chaleur.
- Laisser cuire plusieurs heures sans ouvrir la fosse, pour une cuisson à la vapeur douce et continue.
- Ouvrir la fosse au moment du partage collectif et servir directement les aliments fumants aux convives réunis.
Mode de cuisson
Technique : cuisson à l’étouffée par la vapeur retenue sous terre, chaleur diffusée par des pierres chauffées à blanc.
Matériel traditionnel : fosse creusée dans le sol, pierres résistantes à la chaleur, feuilles de bananier.
Repères : la viande et les légumes racines doivent être fondants à cœur, signe d’une cuisson suffisamment longue sous la terre.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon mumu ?