Pilau de Zanzibar

Historique

Le pilau de Zanzibar est un riz longuement parfumé aux épices entières (clou de girofle, cannelle, cardamome, cumin) grillées à sec puis mijotées avec de la viande ou du poisson, un plat directement hérité du commerce omanais qui a dominé l’archipel de Zanzibar pendant des siècles et en a fait l’une des grandes places mondiales du négoce d’épices.

Contrairement à de nombreux riz épicés d’Asie du Sud préparés avec des épices moulues, le pilau de Zanzibar conserve ses épices entières tout au long de la cuisson, ce qui infuse le riz d’un parfum profond sans en altérer la couleur ; ce plat de fête, servi lors des mariages et des grandes occasions, reste l’un des symboles culinaires les plus forts de l’identité swahilie de l’île.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 500 g de riz basmati
• 500 g de viande de bœuf ou d’agneau en morceaux
• 6 clous de girofle, 2 bâtons de cannelle
• 6 gousses de cardamome
• 1 c. à café de cumin
• 2 oignons
• Sel

La recette du pilau de Zanzibar, pas à pas

1. Faire dorer les morceaux de viande avec les oignons émincés dans un peu d’huile.
2. Ajouter les épices entières (clou de girofle, cannelle, cardamome, cumin) et laisser griller à sec quelques instants avec la viande.
3. Couvrir d’eau et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre.
4. Ajouter le riz préalablement rincé dans le bouillon parfumé, en ajustant la quantité de liquide.
5. Laisser cuire à couvert et à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide par le riz.
6. Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant d’égrainer à la fourchette et de servir.

Mode de cuisson

Technique : épices entières grillées à sec avec la viande avant l’ajout du riz, pour infuser sans colorer excessivement le plat.
Matériel traditionnel : grande marmite à riz, épices entières importées du commerce historique de l’océan Indien.
Repères : le riz est prêt quand chaque grain est détaché et légèrement parfumé, sans excès de liquide résiduel au fond.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon pilau de Zanzibar ?

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