Bortsch

Historique

Le bortsch est réellement ancré dans la tradition culinaire ukrainienne, les preuves historiques et linguistiques soutenant la revendication de l’Ukraine sur ce plat : le mot lui-même dérive d’un ancien nom slave désignant une plante sauvage, la berce, utilisée dans les premières versions avant que la betterave ne devienne l’ingrédient déterminant. En 2022, l’UNESCO a inscrit « la culture du bortsch ukrainien » sur sa liste du patrimoine culturel immatériel, une décision largement lue dans le contexte de désaccords anciens avec la Russie sur l’origine et l’identité du plat.

Le bortsch s’est ensuite répandu dans toute l’Europe de l’Est et est devenu un incontournable en Russie, en Pologne et dans d’autres pays voisins, chacun développant ses propres variantes : certaines claires, certaines à la viande, d’autres végétariennes, servies chaudes ou froides en été. La couleur rouge betterave et l’équilibre acidulé-sucré restent constants, mais les ingrédients exacts et la base du bouillon varient considérablement d’une recette familiale à l’autre, y compris à l’intérieur même de l’Ukraine.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 500 g de bœuf à braiser
• 3 betteraves crues, râpées
• 1/4 de chou blanc émincé
• 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 oignon
• 2 c. à s. de concentré de tomate, vinaigre
• Aneth frais, crème aigre (smetana)

La recette du bortsch ukrainien, pas à pas

1. Faites cuire le bœuf dans l’eau avec l’oignon pour obtenir un bouillon parfumé, environ 40 minutes.
2. Faites revenir betteraves et carottes râpées avec le concentré de tomate et un trait de vinaigre.
3. Ajoutez les pommes de terre coupées en dés dans le bouillon de viande, laissez cuire 10 minutes.
4. Incorporez le chou émincé et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
5. Ajoutez la préparation de betteraves et laissez mijoter encore 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
6. Rectifiez l’assaisonnement en acidité et en sucre, servez chaud avec une cuillerée de crème aigre et de l’aneth frais.

Mode de cuisson

Technique : betteraves et légumes revenus séparément avant d’être incorporés au bouillon de viande, pour préserver la couleur et l’équilibre acide-sucré.

Matériel traditionnel : grande marmite en fonte ou en terre cuite, mijotage lent.

Repères : ajoutez le vinaigre par petites touches et goûtez ; l’équilibre entre l’acidité et la douceur de la betterave définit la réussite du bortsch.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon bortsch ?

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