Paella valenciana

Historique

La paella est née dans les champs, pas dans les ports. Autour de l’Albufera de Valence, au XIXe siècle, les ouvriers agricoles cuisaient à midi ce qu’ils avaient sous la main dans une poêle plate posée sur un feu de sarments : du riz des rizières voisines, du poulet, du lapin, des haricots plats. Le mot paella désigne d’ailleurs la poêle elle-même, du latin patella.

Les fruits de mer sont venus plus tard, avec la côte et le tourisme, et Valence n’a jamais tout à fait digéré que le monde confonde sa paella paysanne avec le « riz aux choses » des plages. La recette de la paella espagnole authentique, la valenciana, est aujourd’hui défendue par un conseil régulateur qui liste dix ingrédients canoniques. Tout le reste est bon, parfois délicieux, mais porte un autre nom en Espagne : arroz.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g de riz rond espagnol (bomba idéalement)
• 600 g de poulet + 400 g de lapin, en morceaux
• 200 g de haricots verts plats (ferraura) + 150 g de gros haricots blancs (garrofó)
• 2 tomates râpées + 1 c. à c. de paprika doux + 1 dose de safran
• Huile d’olive, romarin, sel, et environ 1,2 l d’eau

La recette de la paella valenciana, pas à pas

1. Dorez longuement les viandes dans l’huile, au centre de la paella. C’est le quart d’heure qui construit tout le goût.
2. Ajoutez les haricots, puis la tomate râpée et le paprika, une minute sans brûler.
3. Mouillez d’eau jusqu’aux rivets des poignées, safran, sel, et laissez bouillonner 20 minutes : c’est le bouillon qui se fait en direct.
4. Versez le riz « en croix », répartissez-le, et à partir de là : on ne remue plus jamais.
5. Cuisez 18 minutes, fort d’abord, doux ensuite, brin de romarin posé à mi-cuisson. Le riz doit rester en couche mince.
6. Cherchez le socarrat : 1 à 2 minutes de feu vif final pour caraméliser le fond, puis 5 minutes de repos sous un linge. Servez dans la paella, à la cuillère, chacun son territoire.

Mode de cuisson

Technique : riz en couche mince cuit sans remuer dans un bouillon fait sur place, feu décroissant.

Matériel traditionnel : paella (poêle plate en acier) large et peu profonde, sur feu de bois de sarments ; brûleur à gaz circulaire ou grande poêle sinon.

Repères : riz sec et détaché, jamais crémeux (ce n’est pas un risotto) ; le socarrat croustille sous la cuillère au fond.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne paella valenciana ?

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