Paella valenciana

Historia

La paella nació en el campo, no en los puertos. En torno a la Albufera de Valencia, en el siglo XIX, los jornaleros cocinaban al mediodía lo que tenían a mano en una sartén plana puesta sobre un fuego de sarmientos: arroz de los arrozales vecinos, pollo, conejo, judías planas. La palabra paella designa, de hecho, el propio recipiente, del latín patella.

Los mariscos llegaron más tarde, con la costa y el turismo, y Valencia nunca ha digerido del todo que el mundo confunda su paella campesina con el «arroz con cosas» de las playas. La receta de la auténtica paella valenciana está hoy defendida por un consejo regulador que enumera diez ingredientes canónicos. Todo lo demás está bueno, a veces delicioso, pero en España lleva otro nombre: arroz.

Ingredientes — para 4 personas

• 400 g de arroz redondo español (bomba idealmente)
• 600 g de pollo + 400 g de conejo, troceados
• 200 g de judía verde plana (ferraura) + 150 g de garrofón
• 2 tomates rallados + 1 cdta. de pimentón dulce + 1 dosis de azafrán
• Aceite de oliva, romero, sal y aproximadamente 1,2 l de agua

La receta de la paella valenciana, paso a paso

1. Dore largamente las carnes en el aceite, en el centro de la paella. Es el cuarto de hora que construye todo el sabor.
2. Añada las judías, luego el tomate rallado y el pimentón, un minuto sin que se queme.
3. Cubra con agua hasta los remaches de las asas, azafrán, sal, y deje hervir 20 minutos: es el caldo haciéndose en directo.
4. Vierta el arroz «en cruz», repártalo y, a partir de ahí, no se remueve nunca más.
5. Cueza 18 minutos, fuerte primero, suave después, con una ramita de romero puesta a media cocción. El arroz debe quedar en capa fina.
6. Busque el socarrat: 1 o 2 minutos de fuego vivo al final para caramelizar el fondo, y luego 5 minutos de reposo bajo un paño. Sirva en la propia paella, a cucharadas, cada cual su territorio.

Modo de cocción

Técnica: arroz en capa fina cocido sin remover en un caldo hecho sobre la marcha, con fuego decreciente.

Utensilio tradicional: paella (sartén plana de acero) ancha y poco profunda, sobre fuego de sarmientos; si no, quemador de gas circular o una sartén grande.

Referencias: arroz seco y suelto, nunca cremoso (no es un risotto); el socarrat cruje bajo la cuchara en el fondo.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena paella valenciana?

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