Machbous

Historique

Le machbous (aussi orthographié machboos) est considéré comme l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine émiratie et du Golfe arabe au sens large, son profil d’épices complexe (bâti sur un mélange appelé bezar ou baharat, incluant souvent citron noir séché, cannelle, cardamome et clous de girofle) reflétant le rôle historique des ports du Golfe comme carrefours commerciaux reliant la péninsule arabique à l’Inde, à l’Afrique de l’Est et au-delà, via les routes maritimes des épices pendant plusieurs siècles.

Traditionnellement préparé avec de la viande ou du poisson disposés en couches avec du riz basmati et mijoté longuement pour que les saveurs se combinent, le machbous se décline avec des variantes dans les pays du Golfe (Arabie saoudite, Qatar, Bahreïn, Koweït ont chacun leur propre version, parfois sous un nom régional différent), faisant de ce plat un héritage culinaire partagé entre les pays du Conseil de coopération du Golfe plutôt qu’un plat propre à un seul pays, même si chaque nation reste fière de sa version particulière.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 kg de poulet ou d’agneau, en morceaux
• 500 g de riz basmati
• 2 oignons, ail
• 2 c. à s. de bezar (mélange d’épices du Golfe) ou baharat
• 2 citrons noirs séchés (loomi), tomates
• Raisins secs et amandes grillées pour le décor

La recette du machbous émirati, pas à pas

1. Faites revenir oignon et ail dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
2. Ajoutez la viande et les épices, faites dorer sur toutes les faces.
3. Incorporez les tomates concassées et les citrons noirs percés, couvrez d’eau et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre.
4. Retirez la viande, filtrez et réservez le bouillon parfumé.
5. Faites cuire le riz basmati dans ce bouillon jusqu’à absorption complète du liquide.
6. Dressez le riz sur un grand plat, disposez la viande par-dessus, décorez de raisins secs et d’amandes grillées.

Mode de cuisson

Technique : viande mijotée dans un bouillon épicé qui sert ensuite de liquide de cuisson au riz, pour que ce dernier absorbe toutes les saveurs.

Matériel traditionnel : grande marmite à riz, service sur un plateau collectif traditionnel du Golfe.

Repères : percez les citrons noirs séchés avant de les ajouter pour qu’ils libèrent pleinement leur parfum acidulé caractéristique.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon machbous ?

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