Cangrejo al chile de Singapur

Historia

El chili crab nació en Singapur en la década de 1950, obra de una pareja de vendedores ambulantes, Cher Yam Tian y su marido Lim Choon Ngee, que regentaban un puesto de marisco. Se les ocurrió cocinar el cangrejo en una salsa de tomate avivada con chile, al principio más suave y cercana al kétchup que las versiones muy picantes de hoy. Esta historia está hoy documentada por los organismos singapurenses de patrimonio culinario como uno de los relatos fundacionales de la gastronomía local.

El plato se ha identificado tanto con la ciudad-estado que a menudo se presenta como su plato nacional extraoficial. Se sirve tradicionalmente con mantou fritos, pequeños panecillos al vapor que se mojan en la espesa salsa, a la vez dulce, picante y ligeramente ligada con huevo, un ritual imprescindible en los restaurantes de marisco de Singapur, hoy exportado también por la diáspora del país.

Ingredientes — para 4 personas

• 2 cangrejos enteros (unos 800 g a 1 kg cada uno), limpios y troceados
• 4 cdas. de salsa de tomate (o kétchup)
• 2 cdas. de pasta de chile (sambal)
• 3 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre, picados
• 1 huevo batido
• 1 cda. de maicena diluida
• Mantou (panecillos al vapor) fritos, para servir

La receta del cangrejo al chile de Singapur, paso a paso

1. Sofría el ajo y el jengibre en aceite caliente hasta que desprendan aroma, sin dejar que se quemen.
2. Añada la pasta de chile y la salsa de tomate, y cocine 2 minutos removiendo para que se desarrollen los sabores.
3. Incorpore los trozos de cangrejo a la salsa, tape y cocine de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
4. Vierta un poco de agua si la salsa espesa demasiado rápido; el caparazón debe quedar de un rojo vivo.
5. Ligue con la maicena diluida, y luego vierta el huevo batido en hilo, removiendo con suavidad para crear filamentos.
6. Sirva de inmediato, bien caliente, con los mantou fritos para mojar.

Modo de cocción

Técnica: cocción del cangrejo directamente en una salsa reducida, que penetra la carne a través del caparazón partido.

Utensilio tradicional: wok hondo con tapa; una sartén honda amplia también sirve.

Referencias: el caparazón debe quedar de un rojo vivo uniforme, la salsa debe napar pero seguir fluida, nunca cuajada.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen chili crab?

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