Fish and chips

Historia

El pescado frito llegó a Gran Bretaña de la mano de inmigrantes judíos sefardíes procedentes de España y Portugal ya en los siglos XVI y XVII, que mantenían viva la costumbre de rebozar el pescado y freírlo. Las patatas fritas, por su lado, se popularizaron en el norte de Inglaterra, probablemente por influencia continental. La unión de ambos en un mismo plato se sitúa en la década de 1860: dos historias rivales se disputan el mérito, la de Joseph Malin, inmigrante judío que habría abierto la primera tienda dedicada en el East End de Londres hacia 1860, y la de John Lees, que regentaba un puesto parecido en Mossley, cerca de Oldham, en el norte del país.

El plato se volvió tan central en la identidad británica que quedó expresamente fuera del racionamiento durante las dos guerras mundiales, para sostener la moral de la población civil y garantizar una comida nutritiva y barata. Tradicionalmente se servía envuelto en papel de periódico (hoy sustituido por papel apto para alimentos, por higiene), y se come con mushy peas (puré de guisantes), sal y vinagre de malta.

Ingredientes — para 4 personas

• 4 filetes de bacalao o eglefino
• 200 g de harina + 1 cdta. de levadura química
• 250 ml de cerveza rubia bien fría
• 1 kg de patatas para freír, cortadas en bastones gruesos
• Aceite de freír, sal
• Vinagre de malta y mushy peas para servir

La receta del fish and chips inglés, paso a paso

1. Precocine las patatas una primera vez en aceite a 140 °C, de 5 a 6 minutos, sin que cojan color: solo deben ablandarse.
2. Escúrralas y déjelas enfriar sobre papel absorbente mientras prepara la masa para rebozar.
3. Bata la harina, la levadura y la cerveza muy fría hasta obtener una masa fluida y ligeramente espumosa.
4. Sumerja los filetes de pescado en la masa, cubriéndolos bien, y deje escurrir el exceso.
5. Fría patatas y pescado por separado a 180 °C: el pescado de 5 a 6 minutos hasta dorarse, las patatas una segunda vez de 2 a 3 minutos para que queden crujientes.
6. Escurra sobre papel, sale de inmediato y sirva con vinagre de malta y mushy peas.

Modo de cocción

Técnica: doble cocción de las patatas (blanqueado y luego fritura) y una masa a la cerveza que se mantiene ligera y crujiente.

Utensilio tradicional: la freidora de carbón de los chip shops británicos; una freidora eléctrica o una olla grande con aceite funcionan igual de bien.

Referencias: la masa debe dorarse sin oscurecerse, y sonar hueca y crujiente al pincharla con el tenedor.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen fish and chips?

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