- País de origen
- 🇵🇪 Perú
- Categoría
- Street food
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 20 min (+ marinado 4h)
- Cocción
- 10 min
- Porciones
- 4 personas
Historia
Los anticuchos son brochetas de carne marinada, asadas sobre carbón, tradicionalmente preparadas con corazón de res (anticucho de corazón) cortado en cubos, marinado en una mezcla de vinagre, comino, ajo y pasta de ají panca antes de ensartarse y asarse. El principio de la brocheta marinada y asada se remontaría a prácticas incas anteriores a la colonización española, aunque el nombre mismo derivaría del quechua «anti» (montaña, región andina) combinado con la palabra española «cuchi» (cerdo) o «cuchillo», según las hipótesis.
El uso del corazón de res se remontaría a la época colonial, cuando los esclavos y trabajadores afroperuanos, a quienes solo se les reservaban las vísceras y las partes menos nobles del animal, habrían desarrollado esta receta a partir de las sobras disponibles, antes de que se convirtiera en un plato apreciado por todas las clases sociales del Perú. Vendidos tradicionalmente por la noche por vendedoras ambulantes (anticucheras) instaladas en las esquinas con su brasero humeante, los anticuchos siguen siendo hoy una de las comidas callejeras más populares del país.
Ingredientes — para 4 personas
- 600 g de corazón de res, en cubos
- 3 cdas de pasta de ají panca
- Vinagre tinto, comino, ajo machacado
- Papas, maíz (choclo) de acompañamiento
- Palitos de brocheta de bambú
La receta de los anticuchos peruanos, paso a paso
- Limpie el corazón de res retirando nervios y membranas, luego córtelo en cubos regulares.
- Prepare la marinada mezclando la pasta de ají panca, el vinagre, el comino y el ajo machacado.
- Deje marinar los cubos de corazón al menos 4 horas, idealmente toda una noche en el refrigerador.
- Ensarte los trozos marinados en los palitos de brocheta previamente remojados en agua.
- Ase sobre brasas vivas, pincelando regularmente con la marinada, hasta que la carne esté bien dorada por fuera y aún rosada por dentro.
- Sirva de inmediato con papas hervidas y una mazorca de maíz.
Modo de cocción
Técnica: marinada larga con vinagre y ají para ablandar la carne, seguida de un asado rápido e intenso sobre brasas para que no quede correosa.
Utensilio tradicional: brasero callejero de metal, a menudo montado sobre un pequeño carrito móvil.
Referencias: nunca cocine demasiado el corazón de res, que se vuelve rápidamente duro y fibroso más allá de un término entre poco hecho y al punto.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de unos buenos anticuchos?