Harira marroquí

Historia

La harira es una sopa espesa a base de tomate, lentejas, garbanzos y a menudo pequeños trozos de carne, perfumada con jengibre, cúrcuma, cilantro y apio, y espesada al final de la cocción con la tedouira, una mezcla de harina y agua incorporada poco a poco para evitar grumos. Esta sopa ocupa un lugar absolutamente central en la tradición culinaria marroquí, donde constituye el plato ritual que se sirve cada noche para romper el ayuno del ramadán, acompañada de dátiles y de chebakia, un dulce de sésamo y miel.

Aunque existen versiones emparentadas en la vecina Argelia y Túnez, cada una con sus propios matices de especias y legumbres, la harira marroquí se distingue por su textura, específicamente espesada con la tedouira, una técnica característica de la cocina magrebí que la diferencia de otras sopas de legumbres mediterráneas más ligeras. Fuera del ramadán, se sigue consumiendo todo el año como plato reconfortante, sobre todo en invierno.

Ingredientes — para 6 personas

• 300 g de tomate triturado, 150 g de lentejas
• 150 g de garbanzos cocidos
• 300 g de carne de cordero o de vaca, en trozos pequeños
• 1 cebolla, apio, cilantro y perejil frescos
• Jengibre, cúrcuma, canela
• 30 g de harina (para la tedouira), zumo de limón

La receta de la harira marroquí, paso a paso

1. Sofría la carne con la cebolla, el apio y las especias en una olla grande.
2. Añada el tomate triturado y abundante agua, deje cocer a fuego lento 20 minutos.
3. Incorpore las lentejas y los garbanzos, prosiga la cocción hasta que la carne esté tierna.
4. Disuelva la harina en un poco de agua fría para preparar la tedouira, sin grumos.
5. Vierta la tedouira en un hilo fino sobre la sopa hirviendo a fuego lento, removiendo sin parar hasta que espese.
6. Añada el cilantro y el perejil picados y un chorrito de zumo de limón justo antes de servir, bien caliente.

Modo de cocción

Técnica: cocción lenta y prolongada de las legumbres y la carne, seguida de un espesado final con la tedouira vertida en un hilo continuo para evitar grumos.

Utensilio tradicional: olla grande de barro o de metal, batidor o cuchara de madera para incorporar la tedouira.

Referencias: vierta siempre la tedouira poco a poco removiendo sin parar; vertida de golpe, forma grumos inevitablemente.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena harira?

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