Vindaloo

Historique

Le vindaloo est un curry originaire de Goa, ancien comptoir colonial portugais sur la côte ouest de l’Inde, dont le nom dériverait d’une déformation du portugais « carne de vinha d’alhos », un plat de porc mariné au vin et à l’ail que les colons portugais auraient introduit dès le XVe ou XVIe siècle. Sur place, les cuisiniers goannais ont remplacé le vin, difficile à obtenir localement, par du vinaigre de palme ou de canne, et enrichi la préparation d’épices indiennes comme le piment, le cumin et le curcuma, la faisant évoluer vers un plat bien plus relevé que son ancêtre portugais.

Traditionnellement préparé au porc à Goa, le vindaloo s’est largement répandu dans les restaurants indiens du monde entier sous des formes très éloignées de la recette d’origine, notamment au Royaume-Uni où il est souvent devenu synonyme d’un curry extrêmement pimenté, presque caricatural, loin de l’équilibre acide-épicé de la version goannaise originale qui reste avant tout marquée par l’acidité du vinaigre plus que par une chaleur extrême.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 800 g de porc ou d’agneau, en morceaux
• 4 c. à s. de vinaigre de vin ou de vinaigre de palme
• 6 gousses d’ail, gingembre, piments secs
• Cumin, curcuma, cannelle, clous de girofle
• 2 oignons, tomates concassées

La recette du vindaloo indien, pas à pas

1. Mixez l’ail, le gingembre, les piments secs réhydratés et les épices avec le vinaigre pour obtenir une pâte homogène.
2. Faites mariner la viande dans cette pâte au moins 2 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur.
3. Faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
4. Ajoutez la viande marinée et faites-la dorer sur toutes les faces.
5. Incorporez les tomates concassées et un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
6. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en vinaigre selon le goût avant de servir avec du riz.

Mode de cuisson

Technique : longue marinade acide au vinaigre qui attendrit la viande et développe les saveurs avant un mijotage lent qui les fond ensemble.

Matériel traditionnel : mortier et pilon pour la pâte d’épices, grande marmite en terre cuite pour le mijotage.

Repères : laissez toujours mariner la viande au moins une nuit ; une marinade trop courte donne un vindaloo plat, sans la profondeur acide caractéristique.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon vindaloo ?

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