Vindaloo

Historia

El vindaloo es un curry originario de Goa, antiguo enclave colonial portugués en la costa oeste de la India, cuyo nombre derivaría de una deformación del portugués «carne de vinha d’alhos», un plato de cerdo marinado en vino y ajo que los colonos portugueses habrían introducido ya en el siglo XV o XVI. Sobre el terreno, los cocineros goeses sustituyeron el vino, difícil de conseguir localmente, por vinagre de palma o de caña, y enriquecieron la preparación con especias indias como el chile, el comino y la cúrcuma, transformándolo en un plato mucho más intenso que su antepasado portugués.

Tradicionalmente preparado con cerdo en Goa, el vindaloo se ha extendido ampliamente por los restaurantes indios de todo el mundo bajo formas muy alejadas de la receta original, especialmente en el Reino Unido, donde a menudo se ha convertido en sinónimo de un curry extremadamente picante, casi caricaturesco, lejos del equilibrio ácido-especiado de la versión goesa original, que sigue estando marcada sobre todo por la acidez del vinagre más que por un picor extremo.

Ingredientes — para 6 personas

• 800 g de cerdo o cordero, troceado
• 4 cucharadas de vinagre de vino o vinagre de palma
• 6 dientes de ajo, jengibre, chiles secos
• Comino, cúrcuma, canela, clavo de olor
• 2 cebollas, tomate triturado

La receta del vindaloo indio, paso a paso

1. Triture el ajo, el jengibre, los chiles secos rehidratados y las especias junto con el vinagre hasta obtener una pasta homogénea.
2. Marine la carne en esta pasta durante al menos 2 horas, idealmente toda una noche en el refrigerador.
3. Sofría las cebollas en juliana hasta que queden bien doradas.
4. Añada la carne marinada y dórela por todos los lados.
5. Incorpore el tomate triturado y un poco de agua, tape y deje cocer a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna.
6. Rectifique de sal y vinagre al gusto antes de servir con arroz.

Modo de cocción

Técnica: larga marinada ácida con vinagre que ablanda la carne y desarrolla los sabores antes de una cocción lenta que los funde entre sí.

Utensilio tradicional: mortero y maja para la pasta de especias, gran olla de barro para la cocción lenta.

Referencias: deje siempre marinar la carne al menos toda una noche; una marinada demasiado corta da un vindaloo plano, sin la profundidad ácida característica.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen vindaloo?

Para degustar también