Gaspacho

Historique

Le gaspacho (gazpacho en espagnol) est une soupe froide originaire d’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, aujourd’hui préparée principalement à base de tomates, de poivrons, de concombre, d’ail et de pain rassis, le tout mixé avec de l’huile d’olive et un filet de vinaigre. Les versions les plus anciennes du plat, antérieures à l’introduction de la tomate en Europe après la découverte des Amériques, se limitaient à une préparation à base de pain, d’eau, d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre, sans aucun légume rouge, consommée par les ouvriers agricoles andalous pour se rafraîchir et se nourrir pendant les chaleurs d’été dans les champs.

La tomate, introduite dans la préparation au XIXe siècle seulement, a profondément transformé le plat en lui donnant sa couleur rouge caractéristique et sa saveur actuelle, tout en faisant progressivement oublier la version blanche originelle (encore préparée sous le nom d’ajo blanco dans certaines régions). Aujourd’hui largement consommé dans toute l’Espagne pendant les mois chauds et exporté dans le monde entier sous forme de brique prête à consommer, le gaspacho reste avant tout perçu comme un symbole rafraîchissant de l’été espagnol.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 kg de tomates mûres
• 1 poivron vert, 1 concombre
• 1 gousse d’ail, 100 g de pain rassis
• 100 ml d’huile d’olive, vinaigre de xérès
• Sel, cumin (facultatif)

La recette du gaspacho andalou, pas à pas

1. Coupez grossièrement les tomates, le poivron et le concombre pelé.
2. Faites tremper le pain rassis dans un peu d’eau quelques minutes puis essorez-le légèrement.
3. Mixez tous les légumes avec l’ail, le pain et le vinaigre jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
4. Incorporez l’huile d’olive progressivement en filet tout en continuant de mixer, pour bien l’émulsionner.
5. Passez la préparation au tamis fin pour retirer peaux et pépins, si une texture parfaitement lisse est souhaitée.
6. Réfrigérez au moins 2 heures et servez bien frais, avec quelques dés de légumes crus en garniture.

Mode de cuisson

Technique : mixage à froid sans aucune cuisson, émulsion de l’huile d’olive incorporée progressivement pour lier la soupe.

Matériel traditionnel : mortier et pilon dans les versions les plus anciennes, blender ou mixeur puissant aujourd’hui.

Repères : servez toujours très froid, idéalement après plusieurs heures de réfrigération ; c’est un plat qui se déguste exclusivement glacé.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon gaspacho ?

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