Ackee and saltfish

Historique

L’ackee and saltfish associe la chair du fruit d’ackee, un fruit à la texture crémeuse rappelant l’œuf brouillé une fois cuit, à de la morue salée effilochée après dessalage, le tout sauté avec des oignons, des tomates et du piment scotch bonnet. L’ackee, originaire d’Afrique de l’Ouest, aurait été introduit en Jamaïque à la fin du XVIIIe siècle, probablement via les routes de la traite transatlantique, avant de s’acclimater si durablement sur l’île qu’il en est devenu un symbole national à part entière, au point de figurer sur les armoiries jamaïcaines aux côtés de la morue salée.

Ce plat requiert une vigilance particulière : le fruit d’ackee est toxique s’il n’est pas récolté et préparé selon des règles précises, notamment en n’utilisant que les gousses parfaitement mûres qui se sont naturellement ouvertes sur l’arbre, la partie non mûre contenant une toxine dangereuse pour la santé (l’hypoglycine). Plat national officiel de la Jamaïque, l’ackee and saltfish se consomme traditionnellement au petit-déjeuner ou au brunch dominical, souvent accompagné de fruit à pain frit, de banane plantain ou de dumplings.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1 boîte d’ackee (ou ackee frais parfaitement mûr)
• 300 g de morue salée, dessalée 24h à l’avance
• 1 oignon, 2 tomates, piment scotch bonnet
• Thym frais, poivre
• Huile pour la cuisson

La recette de l’ackee and saltfish jamaïcain, pas à pas

1. Dessalez la morue en la faisant tremper dans plusieurs eaux successives pendant au moins 24 heures.
2. Faites pocher la morue dessalée à l’eau frémissante puis effilochez-la en retirant peau et arêtes.
3. Faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
4. Ajoutez les tomates concassées, le piment scotch bonnet entier et le thym, laissez cuire quelques minutes.
5. Incorporez la morue effilochée et mélangez bien avec la sauce.
6. Ajoutez délicatement l’ackee égoutté en fin de cuisson, en remuant à peine pour ne pas l’écraser, juste le temps de réchauffer.

Mode de cuisson

Technique : sauté rapide où l’ackee, déjà cuit ou en conserve, est ajouté en tout dernier et à peine remué pour préserver sa texture délicate.

Matériel traditionnel : grande poêle en fonte, marmite séparée pour le dessalage et le pochage de la morue.

Repères : n’utilisez jamais d’ackee non parfaitement mûr ; seules les gousses naturellement ouvertes sur l’arbre sont sans danger à la consommation.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster un bon ackee and saltfish ?

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