Ackee and saltfish jamaicano

Historia

El ackee and saltfish combina la pulpa de la fruta de ackee, de textura cremosa que recuerda al huevo revuelto una vez cocinada, con bacalao salado desmenuzado tras su desalado, todo ello salteado con cebolla, tomate y chile scotch bonnet. El ackee, originario de África Occidental, se habría introducido en Jamaica a finales del siglo XVIII, probablemente a través de las rutas de la trata transatlántica, para acabar aclimatándose de forma tan duradera en la isla que se convirtió en un auténtico símbolo nacional, hasta el punto de figurar en el escudo de armas jamaicano junto al bacalao salado.

Este plato exige una atención especial: la fruta de ackee es tóxica si no se recolecta y prepara siguiendo unas reglas precisas, utilizando únicamente las vainas perfectamente maduras que se han abierto de forma natural en el árbol, ya que la parte inmadura contiene una toxina peligrosa para la salud (la hipoglicina). Plato nacional oficial de Jamaica, el ackee and saltfish se consume tradicionalmente en el desayuno o en el brunch dominical, a menudo acompañado de fruta del pan frita, plátano macho o dumplings.

Ingredientes — para 4 personas

• 1 lata de ackee (o ackee fresco perfectamente maduro)
• 300 g de bacalao salado, desalado con 24 h de antelación
• 1 cebolla, 2 tomates, chile scotch bonnet
• Tomillo fresco, pimienta
• Aceite para cocinar

La receta del ackee and saltfish jamaicano, paso a paso

1. Desale el bacalao dejándolo en remojo con varios cambios de agua durante al menos 24 horas.
2. Escalfe el bacalao desalado en agua a punto de hervor y luego desmenúcelo retirando la piel y las espinas.
3. Sofría la cebolla picada hasta que quede transparente.
4. Añada los tomates troceados, el chile scotch bonnet entero y el tomillo, y deje cocinar unos minutos.
5. Incorpore el bacalao desmenuzado y mezcle bien con la salsa.
6. Añada con delicadeza el ackee escurrido al final de la cocción, removiendo apenas para no romperlo, solo el tiempo necesario para calentarlo.

Modo de cocción

Técnica: salteado rápido en el que el ackee, ya cocido o en conserva, se añade en último lugar y apenas se remueve para conservar su textura delicada.

Utensilios tradicionales: sartén grande de hierro fundido, olla aparte para el desalado y el escalfado del bacalao.

Puntos clave: no utilice nunca ackee que no esté perfectamente maduro; solo las vainas abiertas de forma natural en el árbol son seguras para el consumo.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen ackee and saltfish?

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