Biryani

Historique

Le biryani porte la Perse dans son nom : birinj, le riz, ou biryan, « frit avant cuisson ». Le plat s’est installé dans le sous-continent avec les cours moghole aux XVIe et XVIIe siècles, où les cuisines impériales ont marié le pilaf persan aux épices locales. Une légende attribue même à Mumtaz Mahal, l’impératrice du Taj Mahal, l’idée d’un plat complet pour nourrir l’armée. Belle histoire, documentation fragile : on vous la donne pour ce qu’elle vaut.

Ce qui est sûr, c’est que chaque ville en a fait une école : Hyderabad superpose riz et viande crue marinée, Lucknow les cuit séparément avant de les réunir, Calcutta y glisse pommes de terre et œufs. La recette du biryani au poulet que voici suit la voie d’Hyderabad, la plus spectaculaire, celle où tout se joue sous un couvercle scellé qu’on n’ouvre qu’à table.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g de riz basmati de qualité
• 600 g de cuisses de poulet désossées
• 200 g de yaourt + 1 c. à s. de pâte ail-gingembre + jus d’un demi-citron
• 2 oignons frits croustillants (birista)
• Épices entières : 2 badianes, 4 cardamomes, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier
• 1 dose de safran infusé dans 10 cl de lait tiède
• Menthe et coriandre fraîches, ghee (ou beurre clarifié), sel

La recette du biryani au poulet, pas à pas

1. Marinez le poulet au moins 2 heures dans yaourt, ail-gingembre, citron, la moitié des oignons frits et des herbes, sel.
2. Précuisez le riz aux trois quarts dans une grande eau salée avec les épices entières. Il doit encore croquer au centre.
3. Montez les couches : poulet mariné au fond de la cocotte, riz égoutté par-dessus, safran au lait versé en filets, herbes et oignons restants.
4. Scellez le couvercle avec un cordon de pâte (farine + eau) ou un linge propre bien coincé.
5. Cuisez « dum » : 10 minutes à feu moyen puis 25 minutes à feu très doux. Le riz finit à la vapeur de la marinade.
6. Ouvrez à table, brisez la croûte de pâte devant les convives, mélangez à peine : les grains blancs et safranés doivent rester distincts.

Mode de cuisson

Technique : cuisson « dum pukht », à l’étouffée dans un récipient scellé : le plat cuit dans son propre souffle.

Matériel traditionnel : handi en terre ou cocotte lourde, couvercle scellé à la pâte.

Repères : parfum de safran net à l’ouverture, grains longs et détachés, viande qui cède à la cuillère. Un fond légèrement accroché (le « khurchan ») est un trophée, pas un accident.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon biryani ?

À déguster aussi