Butter chicken

Historique

Le butter chicken a une adresse de naissance : le restaurant Moti Mahal, à Delhi, dans les années qui suivent la partition de 1947. Kundan Lal Gujral, réfugié de Peshawar, y sert du poulet tandoori qui sèche vite une fois sorti du four. Sa solution de cuisinier économe : replonger les morceaux invendus dans une sauce de tomates, de beurre et de crème. Le murgh makhani, « poulet au beurre », est né d’un problème de restes.

Le plat a fait le tour du monde en une génération, jusqu’à devenir le sas d’entrée vers la cuisine indienne pour des millions de gens. On le confond souvent avec le chicken tikka masala, son cousin britannique né plus tard dans les cuisines indiennes du Royaume-Uni : même famille, mais le butter chicken est plus doux, plus tomaté, plus beurré. La recette du butter chicken traditionnelle commence d’ailleurs comme un tandoori : par une marinade et une saisie vive.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 700 g de cuisses de poulet désossées
• Marinade : 150 g de yaourt, 1 c. à s. de pâte ail-gingembre, 1 c. à c. de garam masala, paprika, citron
• Sauce : 600 g de tomates mûres (ou concassées), 60 g de beurre, 15 cl de crème
• 1 c. à s. de concentré de tomate + 1 c. à c. de garam masala + 1 pincée de fenugrec séché (kasuri methi)
• Sucre ou miel (1 c. à c.), sel, riz basmati ou naans pour servir

La recette du butter chicken, pas à pas

1. Marinez le poulet 2 heures minimum, une nuit idéalement.
2. Saisissez-le fort au gril du four ou à la poêle : il doit prendre des marques brunes, presque brûlées par endroits. C’est le souvenir du tandoor.
3. Faites la sauce : tomates mijotées 15 minutes avec le concentré, puis mixées très finement et passées au tamis. La soie de la sauce se gagne ici.
4. Montez au beurre la sauce remise à feu doux, ajoutez garam masala, fenugrec froissé, sucre, sel.
5. Réunissez poulet et sauce, 10 minutes de frémissement, puis la crème hors du feu.
6. Servez avec riz ou naans, un tour de crème en surface. La sauce doit napper la cuillère comme un velours.

Mode de cuisson

Technique : saisie vive façon tandoori, puis mijotage court dans une sauce montée au beurre.

Matériel traditionnel : four tandoor pour le poulet ; chez soi, gril du four à pleine puissance ou poêle en fonte.

Repères : sauce orange soutenu, lisse et brillante ; le fenugrec séché en toute fin est la signature aromatique qui distingue le vrai makhani.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon butter chicken ?

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