Khorovats

Historique

Le khorovats est la technique arménienne de grillade de viande (le plus souvent du porc, de l’agneau ou du bœuf) marinée plusieurs heures voire toute une nuit dans un mélange d’oignon, de vinaigre ou de vin, d’herbes et parfois de grenade, avant d’être embrochée et grillée au feu de bois.

Contrairement à de nombreuses grillades qui utilisent du charbon de bois déjà préparé, le khorovats traditionnel exige un feu de bois franc qu’on laisse se consumer jusqu’à obtenir des braises, un processus qui demande patience et savoir-faire ; ce plat est indissociable des repas de fête arméniens en plein air, souvent préparés par les hommes de la famille autour du foyer.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1,5 kg de viande (porc, agneau ou bœuf) coupée en gros cubes
• 3 oignons
• 100 ml de vinaigre de vin ou de vin rouge
• Herbes fraîches (thym, laurier)
• Sel, poivre
• Tomates et poivrons pour accompagner

La recette du khorovats, pas à pas

1. Couper la viande en gros cubes réguliers.
2. Mélanger la viande avec l’oignon émincé, le vinaigre ou le vin, les herbes, le sel et le poivre.
3. Laisser mariner au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
4. Allumer un feu de bois franc et attendre qu’il se consume en braises stables.
5. Embrocher les morceaux de viande marinée, en alternant parfois avec des légumes.
6. Griller lentement au-dessus des braises, en tournant régulièrement, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et légèrement caramélisée.

Mode de cuisson

Technique : marinade longue avant une cuisson lente au-dessus de braises de bois franc, jamais de charbon industriel dans la version la plus traditionnelle.
Matériel traditionnel : brochettes métalliques longues, foyer à bois en plein air.
Repères : les braises doivent être stables et sans flamme avant d’y disposer les brochettes, pour une cuisson régulière sans brûler l’extérieur.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon khorovats ?

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