Bryndzové halušky

Historique

Plat national de la Slovaquie, les bryndzové halušky puisent leurs racines dans la vie pastorale des bergers valaques des Carpates, qui transhumaient avec leurs troupeaux de brebis et fabriquaient sur place le bryndza, fromage fermenté au goût prononcé. La rencontre entre ce fromage et les petites quenelles de pomme de terre se serait installée dans les campagnes slovaques dès le XVIIe siècle.

Longtemps plat du quotidien dans les foyers ruraux, il a gagné ses lettres de noblesse jusqu’à devenir un symbole gastronomique national, servi aussi bien dans les foyers que dans les restaurants touristiques de Bratislava. Le bryndza AOP, protégé depuis 2008 au niveau européen, garantit encore aujourd’hui l’authenticité du fromage utilisé.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre
• 250 g de farine
• 1 œuf
• 200 g de bryndza (fromage de brebis fermenté)
• 150 g de lard fumé (slanina)
• 1 oignon
• Sel

La recette des Bryndzové halušky, pas à pas

1. Râpez finement les pommes de terre crues et épluchées.
2. Mélangez la pulpe râpée avec la farine, l’œuf et une pincée de sel pour former une pâte molle.
3. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, puis façonnez la pâte en petites quenelles jetées directement dans l’eau à l’aide d’une planche à halušky ou d’une passoire à gros trous.
4. Égouttez les quenelles dès qu’elles remontent à la surface, après 2 à 3 minutes de cuisson.
5. Faites revenir le lard coupé en lardons avec l’oignon émincé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
6. Mélangez les quenelles chaudes avec le bryndza émietté jusqu’à obtenir une texture crémeuse, puis parsemez des lardons dorés avant de servir immédiatement.

Mode de cuisson

Technique : pochage rapide de petites quenelles râpées crues, puis liaison à chaud avec un fromage fermenté qui fond au contact de la chaleur.

Matériel traditionnel : planche à halušky perforée (haluškovô doska) pour façonner les quenelles directement au-dessus de l’eau bouillante.

Repères : le bryndza doit fondre en crème homogène sur les quenelles encore chaudes, sans jamais cuire davantage.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bons bryndzové halušky ?

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