Doubles

Historique

Les doubles, sandwich de rue composé de deux disques de pain frit (bara) enveloppant un curry de pois chiches, sont directement hérités de la cuisine indo-trinidadienne, apportée par les travailleurs sous contrat venus d’Inde au XIXe siècle pour travailler dans les plantations de canne à sucre de l’île. Le nom « doubles » proviendrait simplement de l’usage des deux disques de pain plutôt qu’un seul.

Devenus un incontournable du petit-déjeuner de rue trinidadien, les doubles sont vendus dès l’aube par des marchands ambulants reconnaissables à leurs grandes marmites de curry, une institution urbaine qui dépasse désormais les origines communautaires du plat.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 300 g de farine
• 1 cuillère à café de levure
• Curcuma, cumin moulu
• 400 g de pois chiches cuits
• 2 gousses d’ail
• 1 piment scotch bonnet
• Coriandre fraîche
• Huile de friture, sel

La recette des Doubles, pas à pas

1. Préparez une pâte levée à base de farine, de levure, de curcuma et d’eau tiède, puis laissez-la reposer environ 2 heures.
2. Façonnez de petits disques aplatis à la main et faites-les frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils gonflent légèrement et dorent (le bara).
3. Faites revenir l’ail et le piment scotch bonnet émincé dans un peu d’huile avec le cumin.
4. Ajoutez les pois chiches cuits et un peu d’eau, puis laissez mijoter jusqu’à obtenir un curry épais.
5. Écrasez partiellement les pois chiches à la fourchette pour épaissir encore la préparation.
6. Superposez deux disques de bara, garnissez généreusement de curry de pois chiches et de coriandre fraîche avant de servir plié à la main.

Mode de cuisson

Technique : friture rapide d’une pâte levée au curcuma, associée à un curry de légumineuses mijoté séparément puis assemblé au moment du service.

Matériel traditionnel : grande marmite de curry et poêle à frire des vendeurs de rue trinidadiens.

Repères : le bara doit rester léger et légèrement gonflé, jamais dense ; le curry doit être suffisamment épais pour ne pas détremper le pain.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bons doubles ?

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