- Pays d’origine
- 🇦🇴 Angola
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1h
- Portions
- 6 personnes
Historique
Le calulu, ragoût de poisson séché associé à des feuilles de manioc ou de patate douce et à du gombo, est considéré comme l’un des plats nationaux de l’Angola, où il puiserait ses racines dans les traditions culinaires bantoues antérieures à la colonisation portugaise. Sa recette varie fortement selon les régions et les ressources locales disponibles.
Mijoté longuement pour attendrir les feuilles vertes et lier la sauce au gombo, le calulu se prépare aussi bien avec du poisson séché qu’avec de la viande selon les foyers, et reste aujourd’hui un plat central des grandes réunions familiales angolaises.
Ingrédients — pour 6 personnes
- 300 g de poisson séché (ou poisson fumé)
- 300 g de feuilles de manioc ou d’épinards
- 200 g de gombo
- 2 aubergines africaines (ou aubergines classiques)
- 2 oignons
- 3 tomates
- Huile de palme
- Sel, piment
La recette du Calulu, pas à pas
- Faites tremper le poisson séché dans l’eau tiède pendant environ 30 minutes pour le réhydrater et le dessaler légèrement.
- Faites revenir les oignons émincés et les tomates concassées dans l’huile de palme jusqu’à obtenir une base de sauce.
- Ajoutez le poisson égoutté et les aubergines coupées en morceaux, puis laissez mijoter 20 minutes.
- Incorporez les feuilles de manioc finement ciselées et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes.
- Ajoutez le gombo coupé en rondelles en fin de cuisson pour lier légèrement la sauce.
- Assaisonnez de sel et de piment selon le goût avant de servir avec du riz ou de la farine de manioc (funge).
Mode de cuisson
Technique : mijotage long en plusieurs étapes successives, chaque ingrédient étant ajouté au moment où sa texture et son temps de cuisson l’exigent.
Matériel traditionnel : grande marmite en terre cuite ou en aluminium posée sur un foyer à bois.
Repères : les feuilles doivent devenir fondantes sans se déliter complètement ; le gombo apporte une légère texture filante caractéristique.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon calulu ?