- Pays d’origine
- 🇫🇷 France
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 40 min (+ marinade)
- Cuisson
- 3 h 30
- Portions
- 6 personnes
Historique
Le bœuf bourguignon est un plat de paysans devenu ambassadeur. En Bourgogne, terre d’élevage charolais et de vignes, mijoter les morceaux durs du bœuf dans le vin local relevait du bon sens : le vin attendrit, parfume, et transforme les bas morceaux en festin. Le plat reste longtemps régional et domestique, avant qu’Auguste Escoffier n’en codifie une version au début du XXe siècle et que la haute cuisine ne l’adopte.
Sa gloire mondiale doit beaucoup à Julia Child, qui en fit en 1961 le plat totem de son « Mastering the Art of French Cooking » puis de sa télévision : l’Amérique entière s’y est mise. La recette du bœuf bourguignon traditionnel n’a pas changé depuis : du temps, du vin honnête, et l’interdiction absolue de se presser.
Ingrédients — pour 6 personnes
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte ; un mélange est idéal)
- 75 cl de vin rouge corsé (un bourgogne de table, pas un grand cru)
- 200 g de lardons + 250 g de champignons de Paris + 20 oignons grelots
- 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, bouquet garni
- 2 c. à s. de farine + 25 cl de bouillon de bœuf
- Beurre, huile, sel, poivre
La recette du bœuf bourguignon traditionnel, pas à pas
- La veille, marinez la viande dans le vin avec carottes, oignon et bouquet garni. Douze heures qui changent tout.
- Égouttez et séchez soigneusement les morceaux (une viande humide bout au lieu de dorer), puis saisissez-les par petites quantités.
- Singez : saupoudrez de farine, remuez 2 minutes au feu, pour une sauce liée sans grumeaux.
- Mouillez avec la marinade filtrée et le bouillon, sel, poivre. Mijotez 3 heures à couvert, four à 150 °C ou feu minuscule.
- Préparez la garniture à part : lardons dorés, champignons sautés, grelots glacés au beurre. Elle rejoint la cocotte pour les 30 dernières minutes.
- Servez le lendemain si possible : comme tous les mijotés, il est meilleur réchauffé. Pommes vapeur ou tagliatelles fraîches en escorte.
Mode de cuisson
Technique : braisage long au vin rouge après marinade, garniture cuite séparément.
Matériel traditionnel : cocotte en fonte épaisse, au four de préférence : la chaleur y enveloppe au lieu de chauffer par en dessous.
Repères : la viande se coupe à la cuillère, la sauce nappe et brille. Si elle est trop liquide en fin de cuisson, réduisez-la seule, à découvert.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon bœuf bourguignon ?