Ternera a la borgoñona (bœuf bourguignon)

Historia

El bœuf bourguignon es un plato de campesinos convertido en embajador. En Borgoña, tierra de ganado charolés y de viñedos, guisar los cortes duros de la ternera en el vino local era puro sentido común: el vino ablanda, perfuma y convierte las piezas humildes en festín. El plato fue durante mucho tiempo regional y doméstico, hasta que Auguste Escoffier codificó una versión a principios del siglo XX y la alta cocina lo adoptó.

Su gloria mundial debe mucho a Julia Child, que en 1961 lo convirtió en el plato tótem de su «Mastering the Art of French Cooking» y luego de su programa de televisión: Estados Unidos entero se puso a cocinarlo. La receta de la ternera a la borgoñona tradicional no ha cambiado desde entonces: tiempo, un vino honesto y la prohibición absoluta de tener prisa.

Ingredientes — para 6 personas

• 1,5 kg de ternera para estofar (aguja, espaldilla, morcillo; lo ideal es mezclar cortes)
• 75 cl de vino tinto con cuerpo (un borgoña sencillo, no un gran reserva)
• 200 g de panceta en tacos + 250 g de champiñones + 20 cebollitas francesas
• 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ramillete de hierbas
• 2 cdas. de harina + 25 cl de caldo de carne
• Mantequilla, aceite, sal, pimienta

La receta de la ternera a la borgoñona, paso a paso

1. La víspera, marine la carne en el vino con las zanahorias, la cebolla y el ramillete de hierbas. Doce horas que lo cambian todo.
2. Escurra y seque cuidadosamente los trozos (una carne húmeda hierve en lugar de dorarse) y séllelos en tandas pequeñas.
3. Espolvoree con harina, remueva 2 minutos al fuego: es el gesto que liga la salsa sin grumos.
4. Moje con la marinada filtrada y el caldo, sal, pimienta. Cueza a fuego lento 3 horas tapado, en horno a 150 °C o a fuego mínimo.
5. Prepare la guarnición aparte: panceta dorada, champiñones salteados, cebollitas glaseadas con mantequilla. Se incorpora a la cazuela en los últimos 30 minutos.
6. Sírvalo al día siguiente si puede: como todos los guisos, mejora recalentado. Patatas al vapor o tallarines frescos de escolta.

Modo de cocción

Técnica: braseado largo en vino tinto tras la marinada, con la guarnición cocinada por separado.

Utensilio tradicional: cazuela de hierro fundido de paredes gruesas, mejor en el horno: el calor envuelve en lugar de calentar solo por debajo.

Referencias: la carne se corta con cuchara, la salsa napa y brilla. Si queda demasiado líquida al final, redúzcala sola, destapada.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena ternera a la borgoñona?

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