- Pays d’origine
- 🇫🇷 France
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 30 min (+ trempage une nuit)
- Cuisson
- 3h
- Portions
- 6 personnes
Historique
Le cassoulet, ragoût de haricots blancs et de viandes (confit de canard ou d’oie, saucisse, parfois mouton), tiendrait son nom de la cassole, plat en terre cuite évasé dans lequel il cuit traditionnellement au four. Ses origines sont revendiquées par plusieurs villes du Languedoc, principalement Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse, chacune défendant sa propre variante.
Plat d’hiver copieux né des ressources paysannes du Sud-Ouest (haricots secs, confits de conservation), le cassoulet demande une cuisson longue et douce, la croûte qui se forme en surface étant traditionnellement rompue et réincorporée plusieurs fois pendant la cuisson.
Ingrédients — pour 6 personnes
- 600 g de haricots blancs secs (lingots)
- 4 cuisses de confit de canard
- 400 g de saucisse de Toulouse
- 200 g de couenne de porc
- Oignon, ail, bouquet garni
- Concentré de tomate
La recette du Cassoulet, pas à pas
- Faites tremper les haricots blancs une nuit à l’eau froide, puis égouttez-les.
- Faites cuire les haricots avec la couenne, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni pendant environ 1 heure.
- Faites dorer la saucisse de Toulouse et réchauffez les cuisses de confit de canard dans une poêle.
- Disposez dans une grande cassole une couche de haricots, puis les viandes, en alternant les couches.
- Couvrez de bouillon de cuisson des haricots et enfournez à basse température pendant plusieurs heures.
- Cassez la croûte qui se forme en surface et réincorporez-la trois ou quatre fois pendant la cuisson, en laissant une dernière croûte dorée se former avant de servir.
Mode de cuisson
Technique : cuisson longue et lente au four dans un plat en terre cuite évasé, avec formation répétée d’une croûte gratinée en surface qu’on enfonce dans les haricots à plusieurs reprises.
Matériel traditionnel : cassole en terre cuite vernissée, plat évasé typique du Languedoc qui a donné son nom au plat.
Repères : les haricots doivent rester entiers et fondants sans se défaire ; la croûte finale doit être dorée et légèrement craquante.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon cassoulet ?