Tacos al pastor

Historique

L’histoire des tacos al pastor commence à Beyrouth. Dans la première moitié du XXe siècle, des immigrés libanais installés au Mexique montent leurs broches verticales de chawarma, servi d’abord à l’agneau dans du pain arabe : les tacos árabes de Puebla. La génération suivante mexicanise tout : le porc remplace l’agneau, la marinade rougit à l’achiote et aux piments guajillo, la tortilla de maïs remplace le pain, et l’ananas grimpe au sommet de la broche.

Le résultat, baptisé « al pastor » (« à la bergère », clin d’œil au berger derrière l’agneau d’origine), conquiert Mexico dans les années 1960 et devient l’un des tacos les plus aimés du pays. Une broche de pastor qui tourne dans la nuit de Mexico, son trancheur qui fait voler les copeaux de porc et le cube d’ananas d’un revers de couteau : c’est l’un des grands spectacles de la street food mondiale.

Ingrédients — pour 4 personnes (12 tacos)

• 800 g d’échine de porc en tranches fines
• Marinade : 3 piments guajillo réhydratés, 2 c. à s. de pâte d’achiote, 10 cl de jus d’ananas, 5 cl de vinaigre, 2 gousses d’ail, cumin, origan, sel
• ½ ananas frais en tranches
• 12 tortillas de maïs
• 1 oignon blanc haché + coriandre fraîche + citrons verts
• Salsa verde ou rouge, au choix

La recette des tacos al pastor, pas à pas

1. Mixez la marinade et enrobez-en généreusement les tranches de porc. Une nuit au frais, sans négocier.
2. Empilez les tranches dans un plat étroit, façon broche horizontale, ananas dessus et dessous.
3. Rôtissez 40 minutes à 200 °C, puis passez au gril pour brûler légèrement les bords.
4. Hachez le tout au couteau, viande et ananas rôti ensemble, comme le trancheur de rue.
5. Réchauffez les tortillas à sec, à la poêle, dix secondes par face.
6. Montez petit : deux tortillas superposées, viande, oignon, coriandre, salsa, trait de citron vert. Deux bouchées par taco, pas plus. C’est la bonne taille.

Mode de cuisson

Technique : porc mariné rôti puis haché avec l’ananas : l’adaptation four du trompo, la broche verticale.

Matériel traditionnel : trompo au gaz ou au charbon, tranché au couteau long ; four + gril à la maison.

Repères : viande rouge-orangé (l’achiote), bords caramélisés presque noirs, ananas doré. Une tortilla de maïs qui casse est une tortilla pas assez chaude.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bons tacos al pastor ?

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